La inclusió recent del gató de Mallorca o gató mallorquí en el catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears, ha causat malestar en el si de l’Associació Professional de Pastisseria, Panaderia i Afins de Menorca (APAME) que el passat 19 de juliol va emetre un comunicat al conseller Vicent Vidal, tot mostrant la seva disconformitat, a l’entendre que s’exclou la tortada d’ametlles menorquina i sol·liciten a la Conselleria que iniciï les accions i passes oportunes per a procedir a la inscripció de la Tortada d’Ametlla Menorquina en el Catàleg d’Aliments Tradicionals de les Illes Balears, que ha de tenir el mateix reconeixement que la seva elaboració mallorquina, el gató.
Quan a un menorquí o menorquina li demanen quin és el pastís tradicionals que més li agrada, quin recorda amb més estima de quan eren petits a les celebracions, sens dubte la resposta de molts en serà la tortada d’ametlles, que en forma part de la gastronomia de les festes, tan de les festes de poble, com la de les onomàstiques dels menorquins.
La tortada forma part del receptari de la rebosteria i pastisseria elaborats amb ametlles, amb les que també elaborem els amargós, els carquinyols, els panellets, les coques d’ametlla, els púdings, a més de ser la base de dolços com les felipes turques i les felipes cremades, dels cubellets, i d’aquella rebosteria relacionada amb les festes de Nadal que va dels del cuscussó, els rotllos i la pastarral, que és com denominam els menorquins a la pasta real o massapà, del que en fem figuretes que les cobrim de glaça reial, i que agafen també el nom de glaçat, herència que potser ens van deixar els britànics al segle XVIII.
A l’illa de Mallorca, la tortada, amb unes petites variants, es coneix com a gató, i allà també s’elabora el gelat d’ametlla, que el sol acompanyar.
L’origen de la tortada ben bé podria ser hebreu, d’abans de la conquesta musulmana de Menorca al segle IX, i que hauria estat present tan en la època àrab i també des de la reconquesta cristiana, pel que estam davant una de les elaboracions més antigues de la nostra cuina, que porta les essències de la Mediterrània com són les ametlles, la pell de llimona i el sucre, si bé antigament es feia amb mel, de la que la nostra illa n’era una excel·lent productora. De fet encara hi ha moltes mestresses de casa, que quan fan la tortada a ca seva hi posen, a més de la proporció de sucre, una o dues cullerades de mel de Menorca.
La nostra tortada té també diferents maneres de fer-se i, també altres ingredients que la deriven en tortada de pobres de la que he pogut consultar dues receptes antigues, una feta amb pa ratllat i una altra on s’hi posa a més d’unes poques ametlles, patata bullida, que és una aportació feta a partir del segle XVIII, i més estesa a partir del XIX i XX per abaratir el cost elevat de les ametlles. Per tant tenim la tortada d’ametlla, la tortada d’ametlla i patata, la tortada de patates i la de pa ratllat, com també hi ha qui a més d’ametlles a les tortades hi posat farina.
També trobarem diferents maneres en la seva decoració final, des d’aquelles tortades, que només van cobertes al damunt de sucre fi, el que els menorquins denominam “floreti” i que és pràcticament idèntica al gató mallorquí, i que és la decoració més antiga i senzilla, a aquelles tortades, denominades imperials, que porten al damunt crema de vermell d’ou i rosetons de merenga, a més de cireres confitades vermelles i verdes, i confits de plata. També és molt corrent a la nostra illa que la tortada vagi guarnida de merenga, perquè en la seva elaboració sols s’empren els vermells dels ous, i fer la merenga per adornar-la era una manera d’aprofitar les clares.
Els antics sucrers i pastissers de Menorca tenien fama de ser els millors elaboradors de tortades, i més en uns anys on encara no ens havia arribat tot aquest món creatiu del dolç, i aquí el que trobaven eren els tradicionals dolços de convit, els braços de gitano farcits de crema, i la rebosteria antiga, que desgraciadament poc a poc s’està perdent, perquè es noves generacions de pastissers han d’innovar per atreure els nous paladars, cosa que al meu parer és una errada.
Hom pot recordar que les tortades d’ametlla, aquelles guarnides de merenga, de rosetons, de cireres i de confits eren els pastissos per a celebrar la vinguda i el bateig del nadó, aquelles tortades de pisos que al de dalt, el més petit hi havia una cigonya, o bé els de la primera comunió amb la figureta d’un verjo o una verge, com també era la tortada de pisos el pastís de noces coronada al damunt amb els nuvis… I no mancava quan feies anys, i al damunt els números de la teva edat en forma d’espelma que bufaves… Es pot dir que la tortada és el pastís d’ametlla més lligat a les nostres vides, a les nostres memòries, als grans moments, a les reunions familiars, als amics. Potser és un d’aquells costums que cal recuperar, i elaborar-lo com sempre s’ha fet, amb ametlles mallorquines –a Menorca sempre s’ha comprat ametlla mallorquina per a fer els dolços del Nadal i de les celebracions-, i amb amor.
L’altre dia, vaig anar al Forn de Curniola, convertit en pastisseria i rebosteria on al seu obrador només hi treballen dones, i que encara fan les coses a l’antiga, amb ingredients de primeríssima qualitat –de fet van ser premiats com a millor pastisseria de Menorca a 2014 per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears” i vaig veure com servien una tortada d’ametlla feta per comanda, una tortada que em va recordar a les que veia quan era petit, que feia ganes d’emportar-la a casa. Vaig pensar tot d’una que la propera celebració que faci encomanaré una tortada per a tornar a reviure els sabors de la infantessa, que són aquells que ens queden gravats per a sempre més a les nostres papil·les gustatives, i en formen part del nostre adn gastronòmic, i com a molts de vosaltres, potser imaginaré que cluc els ulls, i bufaré les veles d’un nou aniversari, rodejat dels amics i amigues d’infància, i que amb els calçons curts i els genolls pelats, tornaré a jugar a taps, a mèrvols, a dins-fora-surt, a ceba, a taps…, i les cotxeres de sa placeta del Roser tornaran a ser porteries per a fer gols, i tornarà a obrir la pastisseria “La sin nombre” on anirem a mirar el seu mostrador ple de de dolços, pots de vidre amb caramels de mil colors, i al aparador principal, una imponent tortada, amb les seves flors de merenga color de rosa, de confits de plata, de fils d’or fets amb vermell d’or, de cireres vermelles i verdes confitades molt molt dolces, presidirà els records de les nostres vides.
TORTADA IMPERIAL
Ingredients: Mig quilo d’ametlles picades, mig quilo de sucre, mitja clovella de llimona ratllada, 8 ous i un pols de canyella en pols.
Elaboració: Dins un ribell mesclar molt bé les ametlles amb la pell de llimona ratllada i la canyella en pols.
Batrem els vermells d’ou -reservam les clares- i poc a poc hi anam afegint el sucre fins aconseguir que els vermells facin com una sabonera. Llavors hi afegim les ametlles picades amb la pell de llimona i la canyella i ho ben remenam i mesclam amb els ous amb una cullera de fust. A part batrem quatre blancs a punt de neu i, quan la merenga sigui forta l’anam afegint a la mescla anterior anant molt alerta.
Untarem un motllo amb un poc de mantega i un poc de farina -espolsarem la que no s’hagi aferrat-. Posarem la pasta dins el motllo hi ho enfornam a 120 graus al llarg d’una horeta. La tortada estarà cuita quan hi fiquem un escuradents o una agulla i la traguem neta.
Un cop cuita la deixam refredar i la treim del motllo i l’adornarem bé amb sucre floreti o bé amb merenga -que farem amb els tres blancs restants-, cideres confitades i confitets de plata. Si optau pel guarniment de merenga ho enfornarem de nou a 100 graus uns 5 minuts o fins que la merenga hagi agafat un poquet de color.
