Diumenge passat, dia 23 de setembre, el sol va fer la seva entrada a Balances i vam iniciar el cicle de la tardor, cicle que a la pagesia ve relacionat amb el període de Sant Miquel a Nadal, un dels més importants en la sembra i en les feines dels que treballen al camp i que significa la cloenda de l’any agrícola i ramader i l’inici d’una nova campanya lletera. Es aquest mes de setembre quan han nascut els vedells i els bens als llocs de Menorca i és també quan es comencen a engreixar els porcs que seran sacrificats a les porquejades, que és com deim a les matances a Menorca.
Com tot cicle o estació la tardor té una cuina pròpia, una cuina que ens prepara poc a poc per a rebre els freds de l’hivern, relacionada amb els aguiats amb patates, mongetes que acompanyarem de carns o de peix per a fer les panaderes; també es temps de fer les darreres conserves amb la fruita de l’estiu com el figat o l’arrop de raïm o de figa de moro amb el que acompanyarem els bunyols de Tots Sants. És temporada de pomes, de gínjols, magranes, nesples, codonys, caquis i murtons.
És també temps de cuina de caçadors, amb les caceres de tords, bé amb escopeta o filats, i si ha plogut bé és la tardor el temps dels bolets, dels nostres preuats esclata-sangs, gírgoles i cames seques (picornells), que ens faran goig dins la cuina bé fets a la graella, fregits, al forn amb sobrassada o per acompanyar arrossos i plats de caça.
A Menorca hi ha tradició de cercadors de bolets, especialment en el món dels sabaters de banqueta, que n’eren especialistes per a mourer-se dins l’espessor de les marines i amb el seu paner i ganivet anaven a la recerca del preuats tresors de la nostra micologia.
Quan és bon temps de bolets, es ben nota, perquè se’n veuen i molts de cotxes aparcats a les voreres de carreteres i camins de bon matí, perquè si vols tenir una bona collita, has d’espavilar i evitar que altres facin la teva mateixa sendera.
Esclata-sangs
A les nostres illes tenim dos tipus d’esclata-sang comestible, el Lactarius sanguifluus i el Lactarius deliciosus, si bé a cada comarca, regió, illa o país empram un mot diferent per designar el mateix bolet, aquests són els noms populars que reben, paraules que han anat evolucionant o variant al llarg del temps o pel contrari s’han mantingut fidels, intactes de generació a generació. El que els mallorquins anomenen esclata-sang al Lactarius sanguifluus, els menorquins a més el podem conèixer com a esclata-sang de pi, de xipell, de mata, vermell o de murta, segons on l’hem trobat o collit, mentre que els eivissencs i formenterers l’anomenen pebràs, i els catalans, segons la regió li diran novelló, vinader, rovelló de solell o pinetell. Els que parlen la llengua de Castella li diran níscalo de sangre vinosa o robellón vinoso; el gallecs pinga de ouro i els bascos esne ardostu. I a l’altre esclata-sang comestible, el Lactarius deliciosus, pels mallorquins és l’esclata-sang foraster i pels menorquins és l’esclata-sang de bruc, que a la Balear menor és molt més apreciat i també més mal d’anar a cercar, perquè al bruc, especialment el de La Vall, a Ciutadella, fa respecte i més d’un s’hi ha perdut.
COCA AMB ESCLATA-SANGS
Ingredients: 750 g de farina, 40 g de llevat de forner, 1 got d’aigua, mig got d’oli d’oliva, 50 g de sèu de porc i 1 culleradeta de sal, mig quilo d’esclata-sangs, all i julivert picats i pebre bord dolç.
Elaboració: Rentarem els esclata-sangs amb un pedaç de cuina ben net -no han de tocar l’aigua i manco la de l’aixeta-. Una vegada nets els reservam tapats amb un pedaç de cuina.
Per a fer la pasta de coca posarem la farina dins un ribell i al mig hi farem un clot on hi ficarem primer el got d’aigua teba on hi haurem desfet el llevat. Després hi afegirem l’oli d’oliva i el sèu de porc i ho anirem pastant fins aconseguir una massa ni molt dura ni molt blana. L’estendrem damunt una llauna de forn que estarà untada d’oli. La deixarem tovar una horeta llarga. Dins un bol o un got mesclarem un poquet d’oli amb pebre vermell en pols i amb un pinzell pintarem ben bé la superfície de la coca. Després hi posam els esclata- sangs, sencers o a bocins i els espolsam amb una culleradeta d’all i julivert picats al damunt i regam amb un rajolinet d’oli. Salam els esclata-sangs i també la pasta de coca.
Ho enfornam de mitja horeta a quaranta minuts a 180 graus. Abans haurem encalentit el forn a 200 graus i al posar la coca el davallarem a 180 graus. De totes maneres anirem vigilant perquè el temps de cocció sol variar d’un forn a un l’altre.
Si voleu podeu fer aquesta coca amb espinacs, ceba tallada molt petita, grans d’all laminats i els esclata-sangs.
