Avui migdia s’ha celebrat al restaurant didàctic de l’IES Mariàngels Cardona de Ciutadella l’entrega dels Premis Gastronòmics Menorca 2018, que atorga l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Han assistit a l’acte, a més dels premiats, familiars i representants de les empreses del sector de la restauració, la batlessa de Ciutadella, Joana Gomila; la vice-presidenta del Consell de Menorca, Maite Salord; la tinent de batle de Turisme, Noemí Camps, i el conseller de Promoció Econòmica, Miquel Company, entre altres.
L’acte d’entrega de guardons ha estat presentat per Pep Pelfort, membre d’APEGIB.
A la present edició, la cinquena que es celebra a Menorca, els guardonats han estat:
SÍLVIA ANGLADA, CUINERA DE L’ANY
La línia de treball d’Anglada és reflex de la seva personalitat: sensible, meticulosa, detallista, buscant l’essència de les matèries primeres. Ingredients que es componen en conjunts harmoniosos, on el sabor no és qüestió accessòria. Manen les estacions i l’avituallament diari. Silvia es desembolica bé amb tot tipus de productes -carns, peixos, caça, vegetals …- i registres, integrant herència i arrelament amb tècniques i execucions contemporànies.
Toni, a la sala, té cura de cada client i d’un celler ben armat. Entre els dos han aconseguit que Tast sigui un del millors restaurants de l’Illa.
Lluny queden les seves primeres passes al restaurant familiar de Ca n’Anglada al Lago de Cala en Bosch, on van començar a transformar la cuina menorquina, per a després convertir el restaurant dels pares en el Tast de na Sílvia, i ser un dels pioners a Ciutadella del que avui es coneix com a nova cuina menorquina.
TORRALBENC, RESTAURANT REVELACIÓ
Entre Sant Climent i Cala ‘n Porter, al terme d’Alaior, es troba Torralbenc, el famós hotel rural de luxe situat en una finca de somni. Fa tres temporades van donar un gir clau en la seva proposta, liderats per Gorka Txapartegui i Luis Loza. El seu cap de cuina exemplifica amb encert allò del ‘Menys és més’ amb una carta curta i precisa, combinant entrants senzills però saborosos on el producte local és protagonista.
Sobresurt la millor tècnica en brasa de Menorca, amb carns i peixos frescos que no es resisteixen a l’excel·lència en textura i punt, i un perfecte sofregit en els plats mariners. No oblideu demanar els pebrots, les patates i la ‘romesco mexicana ‘. Un dels menjadors i una de les terrasses més boniques de l’illa, i una carta de vins a l’alçada.
JOSEP CAULES ARQUIMBAU, MILLOR CAP DE SALA
Es pot dir que en Josep Caules, tal i com va fer el seu pare en el seu moment, i també el seu germà Francesc, s’han criat darrera el mostrador del Cafè Balear. De petit, potser sense saber-ho, pedaç a la mà jugava a ajudar darrera la barra de l’antic Cafè Balear a eixugar copes, i atentament anava mirant aquest món especial, de clients que eren amics, de la capacitat de treball del seu pare i la seva mare, i de com allà les atencions amb els clients, i que el producte fos de primeríssim qualitat eren, el que més cuidava el seu pare.
Però aquest destí sembla que no ha de ser el seu, i decideix partir a estudiar la carrera de Sociologia a Barcelona on es llicencia a 2012. Si bé mai perd en contacte amb el Balear, on hi treballa els estius a la sala.
Però al final, Josep Torna a les seves i el 2013 es reincorpora al Cafè Balear i un any més tard inicia amb el seu germà Francesc, dins el grup familiar, el Restaurant Pins 46 on hi estarà fins a 2015, any en que es fan les grans reformes del Cafè Balear, on hi està com a cap de sala i director des de 2015.
Aprenentatge, formació en vins, estar sempre –com ho han fet els seus pares- al capdavant, tant servint, netejant una taula, donant la benvinguda als clients… tot allò que és i comporta una empresa familiar de renom.
Esperit de feina, de superació i entrega, és potser el que destaca a aquesta saga del Balear, del que en Josep és ja la tercera generació.
HERBERA BAKERY, TITO HERBERA, MILLOR PASTISSER-REBOSTER
Nét i fill de forners, és la tercera generació d’artesans del pa i de la pastisseria. Fa 17 anys, amb els seus pares van obrir el Forn de Ca n’Herbera, sortint de l’empresa mare i fa 5 anys, en Tito Herbera amb la seva germana inicien una nova proposta a Ciutadella, crear Herbera Bakery, un nou concepte de forn, on a més del producte menorquí s’innova amb nous pans, noves masses i nova rebosteria, amb un selecte toc francès.
En Tito Herbera viu en una formació i innovació continua. Dels seus pares manté tots els secrets de l’antiga reposteria menorquina, però també ha passat per les escoles del Gremi de Pastissers de Barcelona, per la prestigiosa escola de la recordada Mey Hofman, i ha rebut el mestratge i també amistat dels grans com és el cas del gironí Toni Vinyes, campió del món de pastisseria; o de Michel Guillaume, amb el que col·labora des de 2001, i que va ser campió del món de pastisseria representant als Estats Units o també amb Josep Pasqual del Gremi Nacional de Panaders o amb el Gremi de Forners de Sabadell.
Innovar, aprendre i crear són les pautes que posa en marxa a la Bakery. Allà hi ha tots els conceptes que ha anat aprenent al llarg d’aquests anys, i els resultats són els nous pans de massa mare, els nous pastissos, les seves ensaïmades i croisants, que han estat finalistes als campionats del món.
Estam davant un jove amb ganes de transformar i que segur que encara donarà molt més a la nostra rebosteria.
DOLÇAMAR. Antoni Anglada. PROMOCIÓ DEL PRODUCTE LOCAL
Antoni Anglada, treballador social de formació, un dia va decidir deixar-ho tot i atrevir-se a viure de manera més dolça. Es va fer apicultor. Crea la marca DOLÇAMAR MEL DE MENORCA i es “tira a la piscina” amb totes les conseqüències.
Ha obtingut el segon premi a la mel de primavera de les illes balears 2012, el premi a la mel original 2014 també de les illes balears, i el premi a la millor mel de flors d’Espanya 2015. En l’actualitat compta amb 175 casetes d’abelles distribuïdes per tota la illa i amb l’objectiu d’arribar a les 500 l’any 2022.
El seu maneig apícola és absolutament ecològic i sempre està en formació continuada en matèria d’apicultura. Pensa que en matèria d’abelles i de mel, a Menorca es pot arribar a fer molt més del que es fa en l’actualitat, i està convençut que la mel que es produeix a l’illa és d’una qualitat suprema amb uns matisos organolèptics fora de l’habitual. A Menorca va ser el primer lloc on s’introduí l’apicultura moderna a Espanya, i la mel menorquina ja es venia a Londres l’any 1788, al carrer Picadilly. N’Antoni té el compromís de tornar a posar la mel dels menorquins i menorquines al lloc on es mereix, a l’elit mundial.
XAVIER MORA, GIN XORIGUER. TRAJECTÒRIA
No s’entendria el que avui en dia és Gin Xoriguer i fins on ha arribat sense la figura de Xavier Mora, que va arribar a Menorca per a fer la Mili com a Brigada de Complement i al final s’hi va quedar a viure, perquè va ser aquí on va conèixer a la seva esposa, Mercedes Pons, una de les filles de Miquel Pons Justo, fundador de Gin Xoriguer.
Just acabat el servei militar, les milícies, es va incorporar a l’empresa familiar de la seva esposa, com a gerent de les Destil·leries Xoriguer. Era el 20 de gener de 1971, dia de Sant Sebastià, i allà comença una aventura empresarial que farà que Gin Xoriguer es converteixi en tot un referent, no sols a Menorca, sinó a les Balears i a Catalunya.
Amb Xavier Mora neix la famosa botella verda que caracteritza el Gin Xoriguer, la seva expansió comercial, a més de mantenir altres destil·lats de la casa i la creació de nous.
Xavier Mora es jubilà també un 20 de gener, de 2012, i passa el testimoni de l’empresa familiar al seu gendre, Adolfo Villafranca, que amb el seu mestratge continua innovant, posicionat i fent créixer a la ginebra menorquina del bòtil verd i amb el seu molí fariner a l’etiqueta.
BAR A VINS MILLOR BAR GASTROBAR
Sergio Loris Bassecourt cuiner per l’escola d’Hosteleria de Teruel. Va arribar a Menorca gràcies al Chema de la Caraba, sempre va sentir aquesta illa com casa seva. D’esperit viatger mai hi havia posat arrels enlloc, però els seus viatges li van servir per enriquir la seva passió per la cuina. Anglaterra, l’Índia, Argentina… són alguns dels llocs on ha pogut experimentar amb la gastronomia.
Sara Sanchis Muñoz Sumiller per la universitat el CETT de Barcelona. Vaig començar en aquesta professió molt joveneta i sempre la vaig trobar molt enriquidora. No només és el tracte directe amb el client, és descobrir el món del vi, la cuina, els licors, els cafès. A Barcelona vaig poder treballar amb grans professionals al Petit Comitè, 2 Palillos, al Bar A Vins de la Moritz, etc.
Només vaig mester 10 dies en aquesta illa per saber que Menorca era el nostre lloc. Bar A Vins és el fruit del nostre somni de ajuntar els nostres coneixements per fer un lloc on gaudir compartint, de xalar portant vins de cellers petits i llocs poc coneguts i acompanyar-los amb plats de sempre fets amb una volta. Un lloc on el més important sigui sentir-se com a casa.
L’OAR DE FERRERIES,MILLOR RESTAURANT DE CUINA MENORQUINA
Lamentablement les cases de menjars tradicionals són una espècie en extinció a Menorca. Llocs generalment gestionats per familiars i oberts als parroquians des de l’alba, tracte acostumat, on es rendeix tribut als berenars contundents amb racions de triperia i guisats casolans.
Bananas, Al-Andalus, és Casino de Sant Climent o el Centre Cultural d’Es Castell són només alguns d’ells.
De L’Oar lloem l’esperit taverner de la seva barra i la llengua amb tàperes, els ronyons i el fetge. Però també pel seu saber fer i la seva amplíssima carta, que va des dels arrossos i preparacions marineres a les carns i plats de cullera amb substància i arrelament.
Fotos: Itziar Lecea
