Aquest cap de setmana a Ciutadella es celebra Cincogema, potser la més grans de les celebracions gastronòmiques de la cuina popular; tant pel que fa a la cuina marinera o dels pescadors, com a la cuina pagesa i dels caçadors. Tot depen on va la colla a passar aquests dies de festa, de menjar i beure, de sortir a caça o a pescar, de cançons d’anar a vega i de bona vida.
La Cincogema era antany una festa de sabaters de banqueta que anaven a romandre bé a les casetes de vorera o bé als horts i hortals, i segons el lloc escollit els plats eren uns o altres encara que sempre n’hi havia de comuns, com també s’acabaven trobant per a dinar o per sopar els diferents ranxos o colles d’amics.
Els sabaters de banqueta eren, deien ells, una raça a part. Esperits lliures que mataven* parells de sabates per a poder gaudir de la seva especial manera de viure. Gairebé tots ells eren pescadors d’oblades experimentats, caçadors furtius de tords, de cegues, de guàtleres i de perdius. Bons cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs i com no experts en la captura de crancs peluts i de cigales, a més de pades, cornets i pegellides. Amb ells va néixer aquesta gastronomia pròpia d’anar a fora, aquests cuinons fets per homes, i que són base del que avui mengem quan ens reunim entre amics.
El divendres vespre, era el moment de preparar els caus, i el sopar, solien ser unes costelles torrades, patates fregides, o bé s’havia duit menjar elaborat a casa, com un tià de gerret escabetxat, de pop amb cebes, trunyelles… Era més un vespre de beure que de menjar, per alguns.
Ensoldemà, de bon matí, sortien a pescar o a caçar, i a cada grup hi havia el cuiner, que quedava a la cova, hort o cau a preparar el berenar de pa amb companatge, a més d’unes patates fregides amb alls i fulles de llorer, que s’acompanyaven d’ous estrellats, xulla o sobrassada també fregides.
En el cas dels pescadors, amb el que s’havia pescat es feia el vermut de peix roquer fregit i de segon la caldera de serrans o bé d’altres peixos, perquè si hi havia sort, era probable haver capturat un anfós, un déntol, un llobarro amb les llences i els suros. Amb l’anfós, se’n feia de primer caldera o panadera amb el cap i els alons, i de segon les tallades a la graella amb all i julivert. Si a la cova hi havia un morter, s’elaborava un all i oli bo, altrament dit avui en dia salsa maonesa.
Les restes de la caldera elaborada al matí, i reposada tot el capvespre en seria també el sopar, amb una altra menjada de peix fregit, agafat a la posta de sol o a una calada de prima.
El diumenge era el dia de fer l’arròs, i si al grup hi havia, cosa molt corrent, un pescador professional que havia sortit amb la seva barca, no mancaven les llagostes, que es feien amb arròs o bé caldereta.
Si el diumenge pujaven a les dones o amics a dinar, eren els que duien les postres, on no hi mancaven les tortades, braços de gitano, pastissets, bunyols de crema. També es solien dur coques o panets de viena per a fer la bereneta.
A aquells grups que feien la cincogema al camp, els berenars eren similars, però el que canviaven eren els plats. El dissabte es feien els canons amb conill de primer i de segon el conill amb cebes. De vermut trunyelles i freixura, i per sopar costelles de be al caliu, o altres cuinonscom panxa, ronyons, fetge…
El diumenge era el dia de fer l’arròs amb conill del camp, i animals de ploma com els colomins, coloms salvatges o tudons, i a vegades colque perdiu. També era el dia en que pujava la família que portaven les postres ja descrites.
*matar un parell de sabates era demanar al mestre de la fàbrica que te les pagués abans de fer-les, era una manera de demanar un préstec o crèdit i així tenir doblers per aquestes necessitats.
Arròs de Cincogema o de Ses Fontanelles
Ingredients: 8 crancs, dos punyats de pegellides , 8 cornets o un punyat de pades, 1 sípia (opcional), 6 tomàtigues de ferro, 1 pebre verd, 4 grans d’all, safrà o colorant alimentari, 8 gots i mig d’aigua, 4 gots d’arròs, oli d’oliva i sal.
Elaboració: Per fer aquest arròs, primer tallarem els alls i el pebre verd el més petit que puguem. Escaldarem les tomàtigues i les pelarem.
Dins un tià de terra posarem un bon raig d’oli d’oliva i primer i fregirem els crancs. Una vegada hagin tornat vermells els traurem i els reservarem. Després fregirem la sípia, que haurem tallat a trossos no molt petits per evitar que ens esquitxi, la remenarem un parell de minuts i la traurem del tià. Finalment saltarem els cornets i les pegellides i també ho reservarem. Cada vegada que afegim un ingredient al tià de terra, l’hem de salar.
Una vegada fregit el marisc, arriba l’hora de fer el sofregit. Primer hi afegirem els alls i el pebre verd, i a foc lent deixarem que es ben confitin per afegir-hi les tomàtigues de ramelletpelades i tallades a trossets i una pols de sal. Ho deixarem al foc uns deu minuts, remenant de tant en tant i tenint cura que no es cremi o s’aferri el sofregit. Quan sigui ben confitat hi afegirem els vuit gots i mig d’aigua, ja que a part haurem mesurat quatre gots d’arròs.
Quan l’aigua comenci a bullir hi afegirem els crancs, la sípia, els cornets, les pades i les pegellides i deixarem que es faci almenys mitja horeta a foc lent. Tastarem el punt de sal.
Després de passat aquest temps pujarem el foc i quan doni els primers bulls hi afegirem el safrà i tot d’una els quatre gots d’arròs.
Ara arriba el moment més delicat a l’hora de fer un arròs dins el tià. Des que l’arròs és dins la cassola l’hem de remenar en tot moment amb una cullera de fust (de llenya) sense aturar per evitar que s’aferri al fons de la greixonera (com diuen els mallorquins). Primer bullirem l’arròs a foc fort i després de cinc minuts, sempre sense deixar de remenar, baixarem a foc lent, i veurem com l’arròs es va bevent el suc.
Aquest tipus d’arròs no queda tan sec com els fets amb la paella, però personalment són molt més saborosos, i especialment aquells fets vora la mar i amb els ingredients acabats de pescar.
Quan vegem que l’arròs és fet, el traurem del foc i deixarem que tovi tapat uns cinc minutets, no més.
