Continuant amb les elaboracions de la pastisseria i rebosteria de Menorca, seguirem aquesta setmana parlant d’aquelles que es fan amb la pasta de sèu, d’elaboracions dels sucrers com els confits i els dolços, i acabarem amb els pastissets, potser el dolç de convit més antic i més tradicional de l’illa llaminera.
La pasta de sèu
La pasta elaborada amb farina i sèeu de porc és la protagonista de les formatjade de carn i de peix, dels crespells i els crespellets amb els seus diferents farcits que van des de la sobrassada, la confitura de codony, la confitura de monyaco, brossat o amb “suquet” (clares d’ou i sucre amb essència de vaimilla i un toc de llimona). Els crespells, rodons i dentats en forma de sols els trobarem més en la part del centre i llevant de l’illa, i no tant a Ciutadella, on la confiteria és tot un món a descobrir.
Però abans de parlar dels confits esmentar que la pasta de sèu és l’evolució imposada pel cristianisme a les antigues panades, rubiols i crespells que elaboraven els sefardites menorquins amb pasta que portava mantega de vaca o d’ovella, o bé oli d’oliva en les seves elaboracions més antigues.
Dolços i confits
La presència anglesa a l’illa va deixar també la seva empremta amb els púdings de ensaïmada amb panses, el de brossat o el de monyaco com també amb els dolços elaborats amb mantega, que formen part de la rebosteria tant menestral com pagesa, i que no falten en les principals celebracions.
Si anteriorment els proposàvem una passejada pels forns, els mes llaminers, aquells que no tinguin problemes amb el sucre, trobaran a Menorca un veritable paradís del dolç. Entrar a les seves pastisseries és trobar-se amb un ventall enorme de petits pastissos i de tartes, tortades.
Els “Sucrers” així se’ls denominava als artesans del dolç, als pastissers, han sabut conservar encara les antigues receptes que han passat de generació en generació: Polvoreres, Imperials, Pals, Suïssos, Mitges llunes, Dolços de caixer, felipes…, una infinitat de dolços, de colors i de sabors. El pa de pessic sol ser la base d’ells, i es farcida de crema, de rovell, de mantegues aromatitzades … que ens traslladen a les taules senyorials de la Menorca britànica. Deixeu-vos perdre pels carrers del nucli antic de qualsevol població de l’illa, i de segur que trobareu alguna d’aquestes petites pastisseries, veritables temples de temptació per als que descobreixen l’illa llaminera.
L’ametlla i la rebosteria dels àrabs
L’ametlla, com a la resta de la Balears, és també la protagonista de part de la seva rebosteria més artesanal. Les “tordades” d’ametlla -semblants al pastís de Santiago, però sense farina- són les reines de les principals celebracions i onomàstiques dels menorquins. Adornades de merenga i de guindes, són sens dubte el pastís reina de l’illa, al costat dels braços de gitano farcits de rovell d’ou cremada. Seguint amb els dolços d’ametlla, val la pena degustar els amargs i els carquinyols, que tenen molta fama i renom a Es Mercadal.
De fet l’Associació de Pastissers de Menorca (APAME) ha sol·licitat amb èxit que la tortada d’ametlla menorquina formi part del catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears.
Ciutadella, l’antiga capital de l’illa, ha guardat gelosament aquesta gastronomia del dolç, i també la dels gelats artesanals. Fama merescuda té el de vainilla de “Cas Mervol” en la típica carrer de Ses Voltes, o els artesanals elaborats amb fruites i confitures de l’illa que elabora des de fa un quart de segle “Sa Gelateria”, amb sabors tan sorprenents com el figat, que és la melmelada de figues típica de Menorca.
La rebosteria conventual també té el seu apartat amb els tradicionals “pastissets” una espècie de galeta de cinc puntes arrodonides que podrien ser amb el “cucussó” nadalenc un dels dolços més antics de l’illa. Les monges del Reial Monestir de Santa Clara els elaboren cada setmana, però també els trobarem “llisos” o farcits en qualsevol forn o pastisseria.
Dels pastissets en parlarem d’una manera més ampla a un proper article.
