El passat primer de setembre va començar el període de pesca del raor a les nostres illes, un dels peixos més preuats per la seva carn blanca, fina i saborosa, que el fa un dels tresors més cercats per les barques d’esbarjo. De fet, diumenge es podien veure a centenars les barques que cercaven el blanc, que és on es pesca aquest peix de temporada.
El seu nom científic és Xyrichthys novacula i pertany a la família dels làbrids. Habita als fons d’arena localitzats entre els 5 i els 35 metres de fondària i s’hi mostra molt actiu als mesos d’estiu, mentre que al llarg dels mesos d’hivern o de més fred roman colgat a l’arena. En trobarem a la Mediterrània, però també a l’Atlàntic. A Catalunya es coneix com a “Lorito”.
És un peix que s’organitza en grups més o menys nombrosos, formats per un mascle que domina una vasta superfície de fons marí, i el seu harem de femelles. De dia és quan surt a alimentar-se, mentres que a la nit dorm enterrat davall l’arena per tal de guarir-se dels seus depredadors. Els exemplars més grans poden arribar a pesar de 150 a 220 grams i la seva forma és molt comprimida, que ens recorda a una fulla d’afaitar i d’aquí el seu nom de raor. A més disposa de dues dents esmolades, que clava amb facilitat i que poden produir mossegades molt doloroses als pescadors si no van alerta a l’hora de desempescar-los.
És un peix que es sol agafar quan el sol està ben alt i fa calor. Entre les esques les gambes blanques i encara hi ha qui manté la tradició de l’esca de cor de be, que diuen que és una de les que més funciona, ja que aquests peix hi té debilitat.
A la cuina la manera més habitual és menjar-los fregits, però aquí hi ha tot una sèrie de debats a l’hora d’elaborar-los. Uns diuen que mai s’han d’enfarinar, altres que s’han de fregir amb poc oli i altres diuen que s’han d’enfarinar i nedar en oli d’oliva ben calent, per tal que quedin cruixents per defora i al punt per dins.
Diuen que és un dels peixos més fins de la mar, amb un sabor característic que els fa una de les menges de final d’estiu més preuades tant a la cuina menorquina com mallorquina.
A la nostra illa, a més de menjar-los fregit, es mengen també en caldera o bé amb un arròs sec dins el tià de terra, encara que a mi, personalment com més m’agraden és acabats de pescar, fets nets a la vorera i fregits amb abundant oli d’oliva.
Arròs amb raors i gambes vermelles de Ciutadella
Ingredients: 1 quilo de raors, 500 g de gambes vermelles de Ciutadella, 1 sípia, mig pebre verd, 4 grans d’all, 4 tomàtigues d’estiu ben madures, 500 g d’arròs, el doble de volum d’aigua que d’arròs, safrà, oli d’oliva i sal.
Dins un tià de terra sofregim els raors, sense enfarinar, amb oli d’oliva. Quan estiguin fregits, banda i banda, els treim i reservam. Dins el mateix oli fregirem les gambes i les reservam. Sofregirem els talls de sípia i els treim.
Després hi afegim el pebre verd i els alls tallats el més petit que puguem. Quan comencin a agafar color és hora de posar-hi les tomàtigues, ratllades sense pell ni pipides, remenam bé i deixam confitar el sofregit.
Hem de recordar que cada vegada que posam un ingredient a coure dins el tià de terra l’hem de salar un poc. Quan el sofregit hagi ben confitat hi posarem l’aigua o fumet de peix si en tenim i deixem que arranqui el bull.
Mentres tant, triam els raors, i sols en deixam les polpes sense cap espina en forma de filets. També, si volem podem pelar les coes de les gambes, però deixant els caps.
Quan prengui el bull hi tiram l’arròs i hem de començar a remenar en tot moment amb una cullera de fust, fins que l’arròs es begui tota l’aigua.
Quan l’arròs estigui a punt, hi col·locarem al damunt les polpes dels raors i les gambes. Tapam el tià i deixam tovar uns tres o quatre minuts i servim a taula.
