Recentment s’ha presentat a Brussel·les la candidatura de Menorca com a Regió Gastronòmica per a 2022, on a més de les autoritats com la presidenta del Consell, i el periodista gastronòmic Borja Matoses, que ha elaborat el llibre de presentació de l’illa com a destinació de bon menjar hi beure, hi han assistit també alumnes i professors de l’Escola d’Hoteleria de l’IES Mariàngels Cardona, amb el prestigiós cuiner ciutadellenc, i també professor en aquest curs, Felip Llufriu, cuiner amb 10 anys d’estrella Michellin quan dirigia els fogons del Roca Moo dels Germans Roca a Barcelona, amb els que es fa formar.
Es van elaborar i presentar una sèrie de plats de degustació per als assistents i convèncer de pas al jurat que ha de decidir si Menorca pot o no por aconseguir aquest reconeixement a nivell europeu.
Els plats presentats amb la seva petita història gastronòmica van ser els següents:
Greixera de brossat, coco i monyaco
Les greixeres són una de les elaboracions de rebosteria més antigues de la cuina menorquina i que es remunten l’època medieval. Eren postres pròpies de les celebracions i com tot plat antic tenien també la seva estació.
La greixera de brossat s’elaborava els mesos d’hivern, quan més llet produïen les ovelles i vaques, a més de ser el millor moment per a formatjar. Trobam greixeres o pastissos de brossat tant al Llibre de Coch com al de Sent Sovi.
Pel que fa a la greixera de monyaco, també era una de les greixeres hivernals, però aquesta no és tant antiga com la de brossat, pel fet que el consum de monyaco a la nostra illa no es fa efectiu fins al segle XVIII, conegut també com a patata de Màlaga o patata dolça. És un dels aliments que s’incorporen a la nostra gastronomia provinents d’Amèrica.
Aquí els alumnes de cuina del Cardona han fusionat dues de les greixeres més típiques de la nostra illa, tot donant-lis un toc de modernitat, adaptant-les al que és la nova cuina menorquina amb l’aportació de la llet de coco.
Pastís de menjar blanc i gelatina de Gin
El menjar blanc és un dels plats més reconeguts de la cuina medieval, no sols menorquina, catalana, espanyola i italiana, sinó que també de la cuina magrebí i se’n fan elaboracions gairebé a tota la cuina mediterrània.
És possiblement un plat d’arrels àrabs que fou legat després de la reconquesta al cristianisme.
Primer va ser un plat principal, que a més de la farina d’arròs, la llet d’ametlla o de vaca o ovella, portava o bé pit de pollastre, o en temps de Quaresma, peix o fins i tot llagosta.
A partir del XVIII el trobam als receptaris com a postres, entre ells el de Fra Roger, on ja no hi ha la proteïna animal.
Són les postres típiques de les festes de Sant Joan de Ciutadella.
El pastisset és una de les elaboracions rebosteres més antigues a la nostra illa, i que també té el seu origen en la cuina medieval i especialment la jueva, i que als segles XV i XVI es va cristianitzar tot substituint la mantega de vaca o d’ovella pel greix de porc o sèu. Aquest petit dolç està present a gairebé totes es celebracions principals de l’illa. Nadal, Sant Antoni, Carnavals, festes de poble, onomàstiques…
Les conquestes i reconquestes de Menorca del segle XVIII van deixar a Menorca la ginebra o Gin. Però no van ser els anglesos els que van deixar la recepta, sinó els holandesos, que lluitaven amb els anglesos contra els espanyols.
Menorca era gran productora de vi i aiguardent, i poc a poc va començar a produir ginebra, que ha perdurat fins als nostres dies.
Amb aquesta presentació els alumnes del Cardona fan un vertader homenatge al que són les festes de poble de Menorca, des de les de Sant Joan a les de Sant Nicolau, tot aportant tres elements de la nostra gastronomia més popular. El pastisset, el menjar blanc i el gin.
Formatjades de favetes ofegades amb cuixot i bacallà
La formatjada és una de les elaboracions més antigues que hi ha a la nostra cuina i, que fins i tot podria tenir un origen talaiòtic. De fet a l’illa de Sardenya tenen ben clar que la seva panada sarda, gairebé igual a la nostra formatjada o a la panada mallorquina, té el seu origen en els primer pobladors, a la cultura Nuràhgica.
El que sí és ben cert és que estam davant una de les maneres més antigues de cuinar un aliment per a després conservar-lo uns quants de dies més.
Trobam formatjades als llibres de Coch i de Sent Soví, com també es fan formatjades a Pollensa i també a Catalunya.
Les faves van ser un dels aliments principals i més humils dels menorquins a l’època medieval. Se’n feien tres collites i els receptaris antics les contemplen. Des de les faves ofegades, truita de canons de fava, faves seques amb fideus, puré de faves… La fava es podia menjar fresca o bé s’assecava.
Les faves ofegades amb cuixot és un dels nostres plats de cuina antiga més popular, encara que avui en dia s’ha perdut bastant. Amb l’aportació del bacallà se li dona un toc de mar i muntanya, i es fa homenatge a la cuina del peix sec, que també és important a la nostra illa.
Els plats de faves tenen el seu origen en la cuina sefardita, en la festa del Sucot, i amb l’expulsió i conversió dels jueus, aquests plats es van cristianitzar amb aportacions com el cuixot, costella pelada, sobrassada i fins i tot el bacallà, peix prohibit pel Talmud.
Llomillo farcit
Les elaboracions de carn farcida són pròpies de la cuina medieval a la nostra illa, i totes elles amb arrels catalanes. Trobarem diferents farciments d’embotits com és el cas del barret de Sant Antoni, o bé de fruites com l’anyell amb fruites de Fra Roger.
El llomillo de porc farcit és un homenatge a la nostra cuina del porc, als rituals de les porquejades, a aquell cuina que havia de ser de subsistència i també de celebració com és el cas d’aquest plat on hi juga un paper important la part més noble del porc, que es fusiona amb els embotits de l’illa i es ferma amb la bresa o tel amb el que es fan els botifarrons blancs.
Amb l’aportació del formatge de Maó es crea un plat d’arrels ben menorquí, un plat que als segles passats seria ben bé un plat de grans celebracions.
Magdalena de sobrassada i figat
Al receptari de la família Salort hi vaig trobar per primera vegada aquestes magdalenes de sobrassada, que també es podien fer amb xoriç, pel que en el moment de recollir-se la recepta a principis del segle XX estaven davant una elaboració de nova cuina menorquina.
Devia ser possiblement una recepta adaptada, possiblement de les magdalenes con xoriço de colque llibre com els de la Marquesa de Parabere, o altres, i que de segur van agradar a les senyores benestants de Ciutadella i potser d’Alaior, d’on arriba la família Salort a Ciutadella.
El figat és potser la conserva més pròpia de l’illa de Menorca, i que s’elabora des d’antic. Amb el figat es feien coques, es farcien pastissos i pastissets, es menjava acompanyat unes llesques de pa de pagès amb formatge vell…
La rebosteria senyorial juga aquí un paper transgressor posant un producte com la sobrassada a les magdalenes, potser inspirant-se en la nostra coca dolça amb sobrassada i aquí els alumnes del Cardona li tornen a donar un punt de nova cuina d’arrels amb la incorporació del figat, que marida a la perfecció tant amb la magdalena com amb la sobrassada.
