Diuen que si enguany no plou un poc més en aquestes setmanes no serà un bon any d’esclata-sangs, que és com generalment anomenam als bolets a Menorca, encara que l’esclata-sang en sigui el més preuat i doni nom genèric popular amb el fet d’anar a cercar esclata-sangs quan es va als pinars i marines a cercar bolets de tardor.
Però a més dels esclata-sangs (Lactarius vinosus) i (Lactarius deliciosus) segons sigui de murta o de bruc, hi ha també les gírgoles i les cames seques (Cantharellus pallens), que és personalment un dels millors bolets per acompanyar carns, per a fer-hi salses i també com a ingredient dels arrossos de tardor. És un bolet de carn blanca i compacte, d’olor suau i agradable que ens pot recordar fruites com l’albercoc i la pruna. També tenim les cames seques de bruc (Cantharellus lutescens), que es més estilitzada que la cama seca d’alzinar amb un color més ataronjat, el capell més fosc i amb la carn més magra i més dolça, que és ideal per acompanyar plats de carn.
Per cert aquesta setmana en tenien al Supermercat Diskont de la carretera de Santandria, on n’he pogut comprar per a fer una coca o bé per acompanyar unes llenques de llom de porc.
A Menorca el trobam als alzinars i marines on predomina el roure. Hem d’anar alerta amb no confondre la cama seca amb la gírgola d’olivera, que és tòxica.
Les cames seques, a Mallorca són conegudes com a picornells i a Catalunya com a rossinyols o picornells, segons la zona, en la seva variant de “Cantharellus Cibarius”, on també en són molt preuades, tant com ho van ser també en temps ancestrals, perquè sabem que eren també un dels bolets preferits a l’antiga Roma. A la Península es coneixen amb el nom de rebozuelos.
Es caracteritzen pel seu color groc ataronjat ben viu que és la seva defensa per a no ser atacat per larves i cucs.
A Menorca les cames seques son boníssimes fregides amb llom, alls i si volem un poquet de sobrassada tendra. També formen part dels arrossos de tardor com el de llomillo de porc negre amb cames seques, o bé un arròs brut amb cames seques i esclata-sangs; un arròs dins el tià de terra amb cames seques i costella pelada de porc és ja de per si un pecat o ens deixarem seduir per una coca amb espinacs, cames seques, esclata-sangs, sobrassada i ceba, sense deixar de banda una de les exquisideses de la nostra triperia, com és la llengua de vedella amb cames seques.
Antigament es feien conserves de bolets, tant d’esclata-sangs com de cames seques, i aquestes darreres també s’assecaven i es fèiem rams com els dels pebres i quan era el moment de consumir-les s’hidrataven i formaven part de salses i menjars on les carns eren les protagonistes.
Esperem idò que plogui prest i bé, i que en pocs dies puguem gaudir d’aquests tresors gastronòmics de la tardor que ens brinden els boscos i marines de l’illa.
Coca amb esclata-sangs i cames seques
Ingredients: 750 g de farina, 40 g de llevat de forner, 1 got d’aigua, mig got d’oli d’oliva, 50 g de sèu de porc i 1 culleradeta de sal, 250 g d’esclata-sangs, 250 g de cames seques, bledes o espinacs, ceba tendra alls, julivert en branques i pebre bord dolç.
Elaboració: Retarem els bolets amb un pedaç de cuina ben net -no han de tocar l’aigua i manco la de l’aixeta-. Una vegada nets els reservam tapats amb un canyom de cuina.
Per a fer la pasta de coca posarem la farina dins un ribell i al mig hi farem un clot on hi ficarem primer el got d’aigua teba on hi haurem desfet el llevat. Després hi afegirem l’oli d’oliva i el sèu de porc i ho anirem pastant fins aconseguir una massa ni molt dura ni molt blana. L’estendrem damunt una llauna de forn que estara untada d’oli. La deixarem tovar una horeta llarga. Dins un bol o un got mesclarem un poquet d’oli amb pebre bord dolç i amb un pinzell pintarem ben bé la superfície de la coca. Després hi posam els espinacs, la ceba tallada a tiren ben primetes, els bolets, sencers o a bocins, els alls laminats i les branques de julivert, regam amb oli d’oliva i salam.
Ho enfornam entre 30 i 35 minuts a 180 graus. Abans haurem encalentit el forn a 200 graus i al posar la coca el davallarem a 180 graus. De totes maneres anirem vigilant perquè el temps de cocció sol variar d’un forn a un l’altre.
