Quan fa uns mesos ens vam reunir en un dels berenars relacionats amb el que havia de ser la Fira Arrels de 2020, el tema que es va posar damunt la taula de debat era el de la rebosteria i pastisseria menorquines com a element diferenciador i a la vegada potenciador de Menorca com a Regió Europea de la Gastronomia per a 2022.
Vam parlar molt i ben clar de la nostra rebosteria i pastisseria, que ben bé necessiten una major projecció de coneixement cap als que ens visiten, però també cap als propis menorquins, especialment els més joves de la casa, les noves generacions, que potser han perdut aquelles trobades a ca les àvies per a elaborar coques, formatjades, pastissets, i tot aquell ample ventall de receptes, que desgraciadament algunes d’elles s’estan perdent perquè s’ha perdut també aquest contacte familiar envoltant una taula de cuina o un indret de la casa per a elaborar rebosteria en família.
L’arribada de nous productes de fora, de noves modes, del fàcil accés a la rebosteria industrial, no sols ha fet perillar aquesta transmissió entre generacions, sinó que també ha afectat i molt als petits obradors artesanals, a forners, a pastissers i a sucrers que han vist com davallaven els seus clients o bé per a subsistir havien de deixar l’elaborar aquelles coses de tota la vida i apostar per les noves modes foranes.
Els que ja passam la cinquantena hem pogut veure com poc a poc van desapareixent dels mostradors dels forn i pastisseries coses que eren els nostres berenars i berenetes com el cas dels xucladors o panets de crema, a més de les galetes artesanes com les marrones, per a posar uns exemples propers, a més de rubiols o banyetes de peix o de picadillo de carn, com també hi ha hagut indrets com a la part de Llevant on es mantenen encara les coques amb roes (llardons) i a Ciutadella, en canvi ja no es fan.
Potser aquests dies de confinament serien bons per a fer memòria del que menjàvem quan érem petits, de recuperar aquelles receptes perdudes que, encara avui, podem trobar als llibres de cuina menorquina i donar-lis vida, i de pas que les coneguin i les tastin els més petits de cada casa, que en seran garantia de futur per a la seva supervivència en el temps.
Xucladors de crema, banyetes de carn o de peix, coques amb gató o amb pinxa, cubellets, congrets i mamelles de monja, mocadorets… Com també podem aprofitar aquella rebosteria d’aprofitament, com per exemple les sopes de partera o els púdings de cóc amb el pa dur o els d’ensaïmada.
Des de Menorca hem d’aprofitar aquests dies per a fer arqueologia gastronòmica, aquest terme que ha emprat a Mallorca el meu admirat amic Tomeu Arbona, al Fornet de la Soca, on ha recuperat amb èxit la rebosteria mallorquina d’antany, des de la conventual i senyorial a la que es feia a les possessions. Idò açò és el que hem de fer també a Menorca, recuperar els plats de les cases nobles, dels convents i de la pagesia, donar-lis nova vida i posar-les a l’abast dels menorquins i dels que ens visiten, perquè potser tenim la rebosteria més rica i variada de les Balears, i ho hem de saber aprofitar creant sinergies entre els elaboradors i els sector de serveis, en un moment que haurem d’apostar i molt pel producte local, per les nostres petites i mitjanes empreses per a sortir, obrir pas al que vindrà després d’aquests dies de confinament sanitari, on haurem entre tots de reactiva la nostra malmesa economia.
Apostar pel producte local, pel comerç local i per les nostres indústries, serà clau, i recuperar els nostres costums més sostenibles, serà imprescindible.
RUBIOLS FREGITS PLENS DE CREMA
Per a fer la pasta: 400 g de farina, 75 g de mantega de Menorca, aigua teba, sucre en pols i sèu de porc.
Ingredients per la crema: 1 litre de llet sencera, 200 g de sucre, 50 g de Maizena, 6 vermells d’ou, 1 pell de llimona sense res de blanc i mig canonet de canyella.
Elaboració: Farem la pasta dels rubiols amb la farina, la mantega i l’aigua teba que es begui. Un cop l’haguem ben pastada l’estendrem i passarem per damunt el rodet fins que quedi ben fina. Amb l’ajuda d’un got de boca ampla farem cercles de pasta i enmig de cadascun hi posarem una cullerada de crema pastissera i els doblegarem per la meitat be pressionant els cantells, que sellarem amb l’ajuda d’una forquilla.
Posarem dins una paella una bona cullerada o dues de sèu de porc, i quan aquesta s’hagi ben fus i fregirem els rubiols, que ens han de quedar ben daurats a cada banda. Un cop fregits els posarem damunt paper de cuina per tal que es begui l’excés de greix. Un cop freds els espolsarem de sucre glaç i els podem menjar.
