Setembre, el dia és transparent i pur, la proximitat de la tardor sembla un bell record de l’estiu però jo, com cada any, anhel aquesta estació quan les vinyes s’omplen de veremadors que m’ofereixen la meva fruita predilecta, el raïm que sempre associï a un bon plat de formatges, un dels meus menjars favorits i que m’ha suggerit aquest escrit.
L’origen del formatge no ha estat mai determinat amb precisió: la llet, abandonada a l’aire, coagula i qualla. L’home de les cavernes va probablement descobrir així una font alimentària sempre disponible, bona i nutritiva. Més tard, l’home del neolític va tenir la idea enginyosa de tancar la llet per transportar-la dins unes bufetes confeccionades amb l’estómac principal (abomasum) dels joves ruminants, dins el qual s’hi troba el quall. Llavors quan l’home esdevingué sedentari i començà a organitzar-se en societat, la fabricació del formatge es precisà i el seu procés d’elaboració anà millorant.
Els Hebreus varen fer fermentar el quallat amb suc de figa. Roma creà la primera indústria formatgera i reservà al formatge un lloc important en la preparació de plats culinaris. Foren els primers a mesclar formatge i espècies (pebre, herbes etc.) Els Grecs, al segle V a.n.e., confeccionaren pastissos a base de formatge, a ells devem l’etimologia del mot formatge: la seva arrel és “formós”, nom donat al cistell de vimenera que contenia els formatges. Els Romans el batiaren “forma” que dona “formage” en francès antic i més endavant “fromage”.
Cap al segle III, el formatge arribà a França a través de Suïssa. Al segle VII, els monjos benedictins empesos per la necessitat d’alimentar una nombrosa població que s’agrupava a les portes del seus monestirs inventaren el Munster (deformació de monestir). Es tracta d’un formatge de pasta molla, de sabor franc, d’olor característica amb una crosta groga-ataronjada produït al Nord-Est de França. Més endavant, en aquest últim país, cada segle aportarà el seu tribut a l’expansió del formatge: al segle XV neixen les primeres cooperatives lleteres, el Renaixement desenvolupa els formatges de pasta molla amb crostes florides com el Brie i altres. Al segle XVIII, una vaqueria s’instal·la als Champs-Elysées de Paris i l’any 1790 Marie Harel, una pagesa de Baixa Normandia amb ajuda de l’abat Charles-Jean Bonvoust, donà a conèixer el seu camembert. És molt venerada a la regió on té nombroses estàtues, en concret a la vila normanda de Virmoutiers on morí.
L’arribada del ferrocarril al segle XIX i els estudis d’en Louis Pasteur afavoriren encara més l’èxit del formatge. A partir de 1900 apareixen a l’Est de França les primeres formatgeries industrials. La transformació del món agrícola i l’evolució tècnica de fabricació modificaren la carta formatgera de França.
Avui, cada francès consumeix aproximadament 25kg de formatge a l’any, menys que a Dinamarca, Islàndia i Finlàndia, països on el consum és de 28kg per habitant. Espanya ocupa un dels darrers llocs amb quasi 9kg per persona i any. França té uns 1.200 formatges diferents, molt més que a l’època de la segona guerra mundial on en podien comptar uns 365. És molt famosa la frase del General De Gaulle que ja digué al primer ministre britànic Winston Churchill : “Un país que té 365 classes de formatges mai no pot perdre la guerra.”
Podem distingir vuit famílies de formatges:
- Formatges de pasta fresca: boursin, tendre etc.
- Formatges de pastes blanes amb crosta florida: Brie, camembert.
- Formatges de pasta molla amb crosta rentada:
- Formatges de pasta premsada no cuita: Cantal, formatge de Menorca.
- Formatges de pasta premsada cuita: Leerdamer.
- Formatges persillés o blaus: Roquefort.
- Formatges de cabra:
- Formatges fusos: Vache qui rit,
A Menorca, sembla que la història del formatge es remunta a l’any 2.000 a.n.e., segons les restes ceràmiques d’estris trobats que s’utilitzaven a aquella època. Agaf aquestes dades amb cautela… Però, sigui com sigui, l’únic que jo sé cert, perquè ho he pogut comprovar, és que avui dia un bon formatge fet a Ciutadella, tan d’ovella com de vaca i també de cabra, és una autèntica delícia, i més ara, temps de tardor, quan el podem assaborir acompanyat d’uns suculents grans de raïm i una copa de bon vi de la terra.
Com va dir l’intel·lectual Nord-americà del segle XX Clifton Fadiman, “el formatge és el salt de la llet cap a la immortalitat.”
Raymonde calbo Laffitte
