Recents estudis publicats pels Drs. Massimo Montarini i Antoni Riera Melis han remarcat l’escassa importància del consum de pa en l’alimentació de la població camperola de l’Alta Edat Mitjana; altres autors, com George Duby, consideren que a partir del segle XIII el pa tampoc va ser un aliment tan important i exclusiu en el menú diari d’altres societats medievals.
Aquests plantejaments no resulten del tot vàlids per a la població de les illes, quan una mancança en la producció del blat panificable era preludi d’un any de fam i penúria, mentre que un altre, amb una producció abundant de cereals, mitigava en gran manera la més primària de les necessitats de la població, sobretot la més pobra.
En un petit opuscle, elaborat amb la documentació extreta de quatre minutes presentades en altres tantes sortides dels Procuradors reials per les viles de Mallorca, vam concloure que el 40% del cost dels queviures consumits durant els 6 – 7 dies que duraren els recorreguts, foren en concepte del pa consumit per les persones que integraven la comitiva.
Però apart de les funcions pròpiament culinàries, la producció de pa als països de la Mediterrània tenia unes altres connotacions de tipus religiós, sobretot quan aquell es convertia en l’ofrena per l’altar. El pa, símbol del Pa Eucarístic, era donat pels familiars, en determinats moments luctuosos, com ofrena quan entregaven a l’església el cos d’un familiar difunt, pel seu acomiadament final, o quan els familiars manaven panificar i després repartir una cistella de pa als pobres que s’acostaven a la seva tomba per resar una plegaria, en salvació de l’ ànima de difunt, el dia de l’aniversari del seu òbit o el dia de Tots Sants (Omni Sanctorun).
En el procés de l’elaboració del pa intervenien successivament tres activitats, que eren desenvolupades per altres tants professionals: el moliner, que convertia el gra en farina; el flequer o la flequera, que amassava la farina i venia el pa; i el forner, que coïa el pa.
A les Balears, la transformació dels cereals en farina durant l’Edat Mitjana es practicava de diferents maneres: amb un molí de mà, seguint l’antiga tècnica tardo-romana; en un molí de sang, generalment accionat per una bèstia; i amb menys assiduïtat en un molí d’aigua.
Des del segle XIII, la confecció i venda del pa era una activitat quasi exclusivament femenina, de manera que la figura de la flequera apareix amb assiduïtat a la documentació, la qual era controlada diàriament pel mostassaf que verificava la correcta relació entre pes i preu, segons les constants fluctuacions del cost del blat; però al final del segle XIV les flequeres foren poc a poc substituïdes pels flequers, els quals, a la centúria següents, ja constituïren el seu propi gremi que excloïa la dona.
Així doncs, la tasca dels forners en l’elaboració del pa era un treball entremig, entre el moliner i la flequera, activitat artesanal que no s’ha aclarit amb meticulositat, segurament degut a la manca de notícies i a un escàs interès.
Un document, datat el 1262, i promulgat pel lloctinent de Mallorca, Berenguer de Tornamira, dóna unes pautes molt concretes sobre la fabricació i venda del pa a Ciutat, característiques molt similar a les promulgades a la Ciutat de València durant el regnat de Jaume I.
El document posa de manifest que els prohoms de la Ciutat, a instàncies de les flequeres, demanaven una reglamentació sobre el pes i el valor de la unitat de pa a vendre als ciutadans, ja que la Carta Magna mallorquina (1 de març de 1230) penava amb 5 sous de ban (multa) a les flequeres que cisessin el pes del pa.
El document, publicat per Eusebi Pasqual i Estanislau de K. Aguiló és d’una gran clarificació. Si la flequera comprava el blat a raó de 3 sous la quartera, devia vendre la quartera de pa a 4 sous, per la qual quantitat havia de donar 24 unces de pa blanc, 26 de pa ros, o 36 de “pane cum toto” però amb la menor quantitat de segó.
Si la flequera comprava la quartera a 4 sous, devia vendre el producte resultant a 5 sous, per la qual quantitat donaria 20 unces de pa blanc, 22 de pa ros i 30 de pa amb tot.
Així doncs, el preu del pa no variava, i valia un diner; allò que variava era el seu pes. El preu del pa, fixat amb “dinerada” (1 diners), no era sempre del mateix pes, ja que aquest minvava a mesura que augmentava el preu de la quartera de cereal.
La importància dels forns.
Durant gran part de l’Edat Mitja els forns foren acaparats pels grans senyors per evidents motius de control i seguretat. El seu monopoli suposava el control en la manipulació i la fabricació de peces de metall, com útils pel conreu, eines i armes, a més d’evitar la transgressió d’una regalia, com era la fossa de metalls per a la falsificació de moneda. Però el forn també era un immoble que implicava un potencial perill per la població. El seu descontrol podia provocar l’incendi de proporcions imprevistes, donada l’abundància de fusta i material combustible amb que eren construïdes la major part de les dependències de les cases i dels habitatges.
També cal considerar que la seva construcció no era assequible per a qualsevol. La construcció d’un forn comportava l’adequació d’un espai o d’una casa, (la majoria de les vegades aïllada), l’aportació de materials de pedra, fusta, guix, argila, la sal, etc. béns que no eren a l’abast de tothom, així com el disposar d’una persona que diàriament s’ocupés d’alimentar amb rama el foc del forn.
A tot això s’ha de d’afegir que els reis eren romasos a l’hora de concedir la llicència d’un forn a un particular, ja que sempre hi havia la possibilitat de fer-lo servir per la falsificació de moneda, sobretot quan el regne ja disposava de numerari encunyat. Per aquesta raó Jaume II de Mallorca manava al seu lloctinent, el 1309, que pregones la prohibició de tenir un forn privat, argumentant que la mesura es prenia per evitar tot intent de falsificació.
Per totes aquestes raons la majoria dels forns existents a Mallorca, des de la segona meitat del segle XIII, i a Menorca després, eren en mans dels grans senyors o del rei, els quals anualment els arrendaven a particulars, cobrant d’aquells un lloguer. Però també hi hagué forns de puga o d’ús exclusiu de particulars, concedits pels senyors a una determinada persona, amb el compromís de pagar-li un censal anual.
Una de les primeres concessions conegudes d’un forn de puga la devem al primer bisbe de Mallorca, Ramon de Torrella, quan el 12 de febrer de 1240, va establir a Bernat Sanxo i a tots els seus successors un forn a Ciutat, en la porció del Comte d’Empúries, amb l’obligació de pagar anualment, a la festa de Sant Miquel, una lliura de cera.
Però la documentació de que disposem és parca en notícies referides als forns senyorials i de puga existents a Ciutat, ja que la majoria dels censals pagats pels particulars que gaudien d’un forn resten globalitzats en el Censal del Senyor Rey, impost pagat per tots aquells que vivien i ocupaven un immoble en la Porció Reial o en terres compreses dins la seva jurisdicció.
Una vegada traspassat el llindar del segle XIV, la documentació és més aclaridora. Tot pareix indicar que la majoria dels forns senyorials ja havien estat alienats o venuts a particulars juntament amb una casa, de manera que els seus propietaris eren obligats a pagar anualment el censal a la Procuració Reial com la resta dels immobles, mentre que a la part forana la majoria els forns encara eren anualment subhastats entre els concurrents, a diferents preus.
