Els panets de Viena amb sobrassada són propis de l’illa de Menorca, i no se’n fan ni a Mallorca -on hi ha una cuina viva relacionada amb aquest embotit- ni a les Pitiüsses, on també s’elabora sobrassada.
Aquests panets es fan més a la part de Ponent de l’illa, Ciutadella i Ferreries, mentres que a la part de Llevant s’elaboren canyes de sobrassada, que també són ben pròpies de ca nostra.
El panet de Viena amb sobrassada ha estat, i encara és bereneta (així es coneix a la nostra illa el berenar dels capvespres) de molts infants, com també no solia mancar als convits d’onomàstiques, primeres comunions i fins i tot casaments quan el que s’oferia als convidats era xocolata amb ensaïmada, i productes de rebosteria. Jo encara puc recordar aquells plats de convit amb un panet de Viena amb sobrassada, una formatjada de carn, un tros de coca amb tomàtiga, un rubiol o pasta esfullada de peix i una banya farcida de “picadillo” de carn, i després venia el plat del dolç…
Panets confinats
Al llarg de l’any passat, especialment aquells mesos de confinament a casa on es van esgotar el llevat de forner i les farines a botigues i supermercats, van ser moltes les famílies que es van posar el davantal i a més de fer el pa a casa, també van recuperar receptes de llibres i llibretes de les mares i les àvies, i entre elles els panets de Viena amb sobrassada que, hi ha que dir que gairebé cada família els hi dóna el seu toc personal. Bé sigui en la proporció d’ingredients, o bé que alguns empren sèu de porc i altres mantega cuita, altres que mitat i mitat, uns altres aigua i altres llet per a fer la pasta, com variarà la quantitat de sucre o de farina, com també els farà diferents la sobrassada que emprem, perquè es diferencia i molt una sobrassada industrial, d’una sobrassada de carnisseria artesanal o de pagès i ecològica o més encara si aquesta és de les porquejades.
Porquejades
Era en temps de porquejades quan es feien més aquests panets i s’emprava per al seu farciment la pasta de sobrassada, perquè si una cosa hem de tenir en compte a l’hora d’elaborar-los és que la sobrassada ha de ser tendre. No els feu mai amb sobrassada vella, perquè el gust serà massa fort, com tampoc convé fer-los amb sobrassada coenta, ja que és una elaboració que sol anar destinada als petits de la casa; encara que els menorquins els consumim de per vida i formen part del nostre ADN gastronòmic.
Als forns i també a segons quines pastisseries els trobarem a diari, i com passa a les cases, cada establiment tindrà la seva manera de fer-los, i de donar-lis forma de panet. N’hi ha que els fan més allargats, altres més arrodonits, altres que els envolten i els hi donen un posat més elegant, però tots ells són seductors, i fins i tot us diria que addictius.
Jo puc recordar quan anava als salesians, a Calós, els panets de Viena des Forn de Can Pau eren moltes vegades el meu berenar o bereneta, com ho van ser els anys d’Institut, i avui encara ho són per la proximitat amb la feina, els del Forn del Ranxo, com m’agraden els d’El Diamante i els de Ca na Maria, però si ús he de ser sincer, els que més m’agraden són aquells que fa la meva sogra, n’Apolonia Fedelich a casa seva i amb els que reb als seus fills i les seves parelles, néts i nétes quan els diumenges la van a visitar.
Com hem reivindicat més d’una vegada des d’aquestes pàgines hem de donar suport als nostres forners, pastissers, sucrers i rebosters. Hem d’apostar per les nostres elaboracions de sempre. Hem de fer pedagogia dels nostres productes locals, i de manera especial aquells de tota la vida, com són aquests panets de Viena amb sobrassada i com ho són les coques dolces i salades, les canyes de sobrassada, les formatjades, els flaons, els rubiols, els xucladors o panets de crema, les ensaïmades, els tortells farcits de cabell d’àngel, o les banyes farcides també d’aquesta confitura. Perquè només d’aquesta manera farem que aquestes elaboracions perdurin, que segueixin vives, i per altra banda, potser la més important, perquè donarem cultura gastronòmica d’arrels als nostres fills, els hi donarem productes de qualitat, sense embolcalls de plàstics que denoten la seva industrialització i petjada de carboni, a més d’anar plens de greixos saturats, conservants, estabilitzants, etc, etc, etc.
És hora de tornar a apostar per la nostra rebosteria, rica i variada, dolça i salada, de Llevant i de Ponent, i també del centre de l’illa. Rubiols de peix, banyetes de picadillo, mocadorets de Ferreries, panets de Viena i canyes de sobrassada, formatjades amb suquet d’Es Migjorn Gran, formatjades i crespells de brossat, flaons i formatjades de formatge, coques amb tomàtiga al tall o individuals, banyetes salades de peix o de sobrassada, banyes de cabell d’àngel, doblegats de crema, coca amb crema cremada, coca amb pinyons, coques amb albercoc, amb cideres, amb prunes… Tantes i tantes elaboracions ben nostres, iguals i diferents segons el poble de l’illa, iguals i diferents segons les cases, els establiment, però totes elles amb el segell de qualitat d’estar fet a Menorca per a mestres rebosters i pastissers, amb receptes centenàries, fetes amb amor i amb el compromís de donar el millor.
Necessitem encara més arguments per a elegir la nostra rebosteria i pastisseria, o ens deixarem seduir per preus, per embolcalls de plàstic del mil i un color, per operacions de màrqueting i per modes? O actuarem amb seny, amb sostenibilitat i responsabilitat, i apostarem per les coses de ca nostra? És una decisió personal, però ens hi va el futur de la nostra gastronomia més propera, la dels forners, sucrers i pastissers per una banda, i la nostra memòria, el nostre ADN gastronòmic per altra.
