Alguns establiments tradicionals de Ciutadella han vist en les darreres setmanes com havien de canviar l’etiquetatge d’un producte que han venut tota la vida com a pasta de sobrassada. D’altres, fins i tot l’han hagut de deixar de comercialitzar. Què ha passat amb aquesta famosa pasta, emprada sobretot per fer panets de viena durant les berenetes d’estiu?
Des de fa unes setmanes, els controls de seguretat alimentària que realitza el Govern Balear han afectat un producte carni que s’empra molt a Ciutadella: la pasta de sobrassada. Aquest control exhaustiu dels establiments i les condicions en les quals venen aquesta pasta, ha fet que alguns comerços l’hagin treta de la seva oferta o li hagin hagut de canviar el nom, inventant altres fórmules on la paraula sobrassada ha sortit de l’equació. És el cas del carnisser Jaume Torres, que està a Sa Plaça, qui ha hagut de canviar les etiquetes dels seus productes.
“Fa poc que van venir a fer-nos un control sanitari i ens van informar que la paraula sobrassada no la podem posar a la pasta de sobrassada. I ens van explicar que, si no està embotida, no es pot vendre com a pasta de sobrassada. Jo hi pos pasta amb pebre. El tema no està, en el meu cas, que no pugui vendre el producte. Sinó que s’han posat, amb el tema d’etiquetatge, molt estrictes. Jo he hagut de canviar l’etiqueta i posar-hi la nova, marcant que és carn amb pebre i no pasta de sobrassada. Als clients també els he d’avisar que és el que compraven abans, encara que ja ho veuen i ho saben”.
En aquest sentit, a Torres no l’ha afectat massa el negoci, perquè la clientela que consumeix aquest producte, ja sap què va a cercar. “Persones de fora de Ciutadella gairebé no en demanen de pasta de sobrassada, gairebé tothom és d’aquí i la vénen a cercar per fer panets o coques. Si algú de fora ve i en demana, sol dir-li sobrassada d’untar, que a Mallorca s’estila molt”.
Un fet curiós: tot i que Salut deixa clar que la pasta de sobrassada ha d’haver passat pel procés de maduració, sí que es deixa vendre la sobrassada tendra, sempre que hagi passat unes hores en fred i no dugui cap tipus de conservant, però que no ha passat aquest procés de maduració per temps. L’única diferència entre aquesta carn i la que es ven sense embotir que no ha estat processada, és que una va embotida i l’altra no.
La normativa darrera aquest canvi
Marga Buades, la cap de servei de Seguretat Alimentària de la Conselleria de Salut i Consum del Govern Balear, explica què hi ha darrere aquesta decisió.
“La sobrassada és un producte amb denominació d’origen. I aquesta contempla que la carn ha d’haver passat per un procés de curació, cosa que no ocorre amb la mal dita pasta de sobrassada”. Buades explica que la principal causa per no deixar comercialitzar aquest producte o fer-ho baix un nom diferent, és sobretot de seguretat alimentària. “La carn de sobrassada, microbiològicament, és molt delicada perquè està crua i pot tenir molts de patògens. Quan es ven com a sobrassada, aquesta pasta s’emboteix, es deixa assecar i les fermentacions destruïxen aquests patògens. El procés de transformació de la carn crua a sobrassada és un procés que destrueix el microorganismes patògens, el que fa que el consum de la sobrassada embotida sigui segur pels humans”.
La gran diferència amb la pasta, comenta la cap de servei, és que “el client no té manera de saber si aquella carn ha passat pel procés de curació que la fa segura pel consum en cru. O ha de sotmetre la pasta a algun tipus de cocció. Per aquest motiu, la normativa contempla dos casos:
- Comercialitzar la pasta una vegada ha passat el procés de curació perquè ha estat embotida el temps necessari i ha passat els controls sanitaris pertinents. En aquest cas, es pot vendre com a pasta de sobrassada.
- Si es tracta de pasta crua, sense haver passat pel procés de maduració, l’establiment no pot vendre-la com a pasta de sobrassada i ha d’emprar altres termes. A més, és obligatori informar al consumidor que ha de cuinar-la abans de menjar-la. Ja sigui fregint, coent o qualsevol altre procés de calor que asseguri l’eliminació dels patògens que poden ser presents a la carn crua.
“És important”, comenta Buades, “poder informar bé al consumidor final. Les persones que vénen del camp, les que saben com es fa l’embotit, són conscients que la pasta sense madurar sempre s’ha de menjar cuinada. Però a un establiment, és complicat diferenciar la pasta crua de la que ha passat pel procés de maduració que toca i ha superat els controls sanitaris necessaris per ser consumida sense cuinar”.
