Record que fa molts d’anys vaig visitar el poble de Lautrec situat al Sud-Oest de França, a prop de la ciutat d’Albi. És un poble preciós amb el seu molí encimbellat dalt del turó, l’església de Sant Remy del segle XIV, la porta de la muralla del segle XIII, les cases amb entramat de fusta, el mercat cobert del segle XV, els graners subterranis, els pous i, a més, el bressol de la família del gran pintor Henri de Toulouse-Lautrec.
Però sobretot aquest poble és famós fa segles per ésser la terra de l’all rosa. La història conta que a l’Edat Mitjana, un venedor ambulant sense doblers va pagar amb cabeces d’all rosa a l’amo de l’hostal on pernoctava. Aquest hostaler les va sembrar al seu hort i els hi va agradar tant aquella terra que amb el temps l’all rosa de Lautrec esdevingué el més preuat de tots els alls. Des de 1966 ostenta el “Label Rouge”, que reconeix la seva qualitat superior i el 1996 obtingué el IGP -Indicació geogràfica protegida- que garanteix l’afecció d’un producte a la seva terra. Cada any es comercialitzen entre 600 i 800 tones d’all rosa de Lautrec. Plantat a l’hivern, aprofita plenament aquella terra argilo-calcària i el clima continental de la regió li és totalment adient. A diferència dels seus cosins blanc o violat, l’all rosa és un “all amb bastó”: la tija de flors és rígida i cal tallar-la per a què creixi el bulb. Es tracta d’una feina manual realitzada tres setmanes abans de la collita a principi de juliol efectuada planta per planta. Les plantacions arrencades es deixen 24 hores damunt del terreny abans de confeccionar rams d’un kilogram que es posaran a eixugar durant tres setmanes davall assecadors coberts exposats al vent. Durant l’estiu les arrels dels bulbs secs seran afaitades i cada cabeça serà delicadament desproveïda de les seves pells fins que aparegui el color rosa natural. Aleshores es faran els manats –manouilles– que com que no poden lligar-se entrunyellats car la tija és rígida, es fermaran amb un cordill vermell -naturalment tot fet de forma manual. Això fa que sigui un producte que es conserva durant mesos i el que explica que la seva comercialització pugui durar fins a final de maig de l’any següent.
L’all rosa cuit, cru o picat, té un gust dolç que dona un caràcter extraordinari als plats. El que el fa especial és la cocció “en chemise” (sencer i amb pell) que fa tornar la cabeça sencera fonedissa dins la boca i amb un toc caramel·litzat. Record sobretot la sopa d’aquest all, que vaig assaborir amb gran delit, famosa per la seva finesa incomparable. Una autèntica delícia per al paladar.
Cada primer divendres del mes d’agost de cada any i durant dos dies, es celebra al poble “la festa de l’all rosa de Lautrec” amb moltes activitats relacionades amb l’entorn de l’all: mercat, concursos, degustacions, jocs, etc. Un festival d’aromes i sabors apetitoses capaços de satisfer els gourmets més exigents.
