He tingut molta sort a la vida pel que fa a la gastronomia. La meva mare era una cuinera excel·lent. Per tant, vaig créixer en un ambient gastronòmic exquisit que va educar el meu paladar i el va tornar permeable, obert a la varietat i a l’equilibri nutricional, i exigent. Palanganes al forn -de be, de molls, de sípia, de bacallà, de calamar…-, panaderes -de xai o de bacallà-, sopes -oli-aigua amb figues, brou (que anomenàvem vianda), de peix de roca, de ratjada, d’anfós; caldereta de llagosta en ocasions especials, cap d’any, per exemple-; peixos al forn -orades, pagres, llops…-; carns -llom amb col, perdiu amb col, pollastre al forn, xai al forn…-; fregits de carn -bistecs russos, llom arrebossat amb pa ratllat, ou batut, all i julivert, llibrets farcits de pernil dolç i formatge, milaneses…-, peixos enfarinats i fregits -raors, gerret, sardinetes, galub o llisetes…-, rebosteria salada -formatjades, flaons o coques de formatge, rubiols d’espinacs amb panses i pinyons-; pastes dolces -bunyols, coques de suquet, tortades d’ametlla, pastissets buits o plens…-, les coques blanques o les fantàstiques coques bambes, coques de tomàtic, de sucre, de sal, d’albercoc o de salsa de tomàtiga o de sofrit o sofregit. Com que criaven un porc dins una soll a sa pleta o al coster i el feien matar per un acorador, també preparaven al seu gust les sobrassades, els botifarrons i la carn i xulla que anomenàvem sobrassada blanca. Com que mon pare era un extraordinari i obsessiu cercador d’esclata-sangs, aquest bolet de tardor o de primavera d’hivern, no faltava mai a taula: esclata-sangs amb patates, esclata-sangs amb all i julivert, esclata-sangs al caliu o, el meu preferit, esclata-sangs amb moniato. En trobava tants que en feien pots tancats al buit al bany maria que duraven fins a la propera temporada de bolets. Les poques vegades que anàvem a dormir o a dinar o a sopar a ca la meva àvia Maria -per desgràcia només en vaig conèixer una- continuava la fortuna perquè era una mestressa de casa vinguda del camp que cuinava a l’antiga amb una cuina de llenya. Les famoses patates fregides fetes amb oli d’oliva i foc de llenya a la cuina de ferro són les millors que he tastat mai; fetes amb la simplicitat d’un parell de grans d’all i una fulla de llor. Els caragols amb tem o les conserves de figa de cristià -figat- eren també memorables. L’arrop, que preparava gràcies a una cocció lenta i pacient de les figues de moro, feien els bunyols les millors postres del món. Per suposat mai ens van dur al menjador escolar. El més semblant a aquest menjador col·lectiu el vaig trobar a Ciutadella quan ens van posar d’interns al Seminari Conciliar per així poder anar a estudiar al Col·legi Salesià amb el pati que donava -i encara dona, em sembla- mur per mur amb el convent de Santa Clara. Les encarregades de fer el menjar eren les monges que ens el servien a través d’un torn. Era una cuina feta amb amor amb aliments pobres als quals treien el màxim de suc. Al Seminari vaig descobrir un aliment que no he suportat mai: el paté (no confondre amb el foie-gras, que tampoc m’agrada, que està fet amb fetge hipertrofiat d’ànec). On he menjat pitjor va ser al CIR de Palma quan hi vaig fer la instrucció militar. Els bistecs de vedella servits s’assemblaven a sola de sabata. Per sort, quan em van destinar al quarter des Mercadal vaig coincidir amb un cuiner també colossal: en Miquel Febrer que era el xef de Can Maseo i que anys després va fundar Menjars Febrer que té l’obrador a Ferreries i des del qual serveix menjar preparat a tot Menorca. La sort gastronòmica va continuar quan vaig conèixer la dona. La meva sogra és una cuinera de dalt de tot. A més dels menjars esmentats que cuinava la meva mare, he descobert els canalons de carn capolada arrebossats i amb una capa cruixent de pernil dolç, l’amanida russa amb daus petits de poma, les canyetes de crema, les fulles de carabassó farcides de peix, el torró de la reina o el llom amb farcellets de col. La meva cunyada Neus Coll és també cuinera professional. Record unes albergínies amb gambes fenomenals. Per acabar-ho d’adobar, el meu amic d’infantesa, en Damià Coll, ha estat i continua sent un cuiner espectacular. Em qued amb l’arròs amb conill i llagosta.
Per tant, explicats aquests antecedents, i amb l’ajut d’especialistes, estic preparat per desvetllar-vos, a través d’escrits puntuals que trobareu en aquestes pàgines, el mapa gastronòmic secret de Menorca.
GALUB. Peix de la família dels mugílids, espècie Mugil labeo, més conegut amb el nom de llissa.
