Aquest dijous ha obert de nou les seves portes després d’unes curtes i merescudes vacances i torna amb noves propostes i elaborant poc a poc el que serà la seva nova carta d’hivern.
Aquest estiu va ser una de les nostres cites gastronòmiques, on vam poder veure la progressiva evolució del seu cuiner, Joan Salord Roca, que entra dins el club dels que fan nova cuina menorquina i que ja té plats que en formaran part del seu receptari antològic.
La cuina de Pinzell, dels germans Torrent Vivó, amb un sempre amable i atent Víctor com a cap de sala, és una cuina cosmopolita, amb tocs de vanguardistes on el producte és el protagonista, especialment el de l’illa, cada vegada més present en les seves elaboracions, acurades i amb una tècnica acurada tant en les elaboracions com en les presentacions, que fa que Salord Roca brilli de cada dia amb més força gràcies a la llibertat creativa i confiança que reb dels germans Fonso i Víctor Vivó.
El restaurant té llum i art, i també el servei a taula, amb detalls que no passen desapercebuts com el seu servei de pa, o una ben estructurada bodega amb bones referències.
Vam provar un menú de cuina i nova cuina menorquina, que ens va anar seduint poc a poc pels seus sabors, presentació, tractament del producte i també pel bon servei a taula, que avalen totalment que Pinzell fos elegit restaurant revelació a Menorca per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en els seus darrers guardons a l’illa.
Vam començar amb una marrania, la ratatoullie menorquina, amb cuixot o camot de Menorca que li aportava el seu gust anisat i característic de l’embotit menorquí que jugava a la perfecció amb les patates, albergínies, pebres i carabassonets de l’illa.
Vam continuar amb un carpaccio de pop acompanyat d’una quenelle de ceba confitada que a l’escampar-la damunt les lasques de pop es convertia en la reinterpretació del pop amb cebes, aquest plat ancestral de la nostra cuina marinera que afaga nova forma i sabor a Pinzell.
També vam provar la creació que ens fa Joan Salord de les albergínies plenes, que ens les seveix, tal com mana la tradició, dins un tià de terra, en aquest cas individual, però sense la barqueta de les albergínes, que es mesclada finament amb la polpa, creant el que és gairebé un paté d’albergínia plena que demana acompanyament de pa de pagès per entrar a la boca. El toc de tem i el punt exacte de pa ratllat fan que aquest plat tradicional de cuina menorquina formi part de la nova cuina de l’illa.
Però el plat que més ens ha impressionat i que de segur ha de formar part dels plats essencials de la nova cuina menorquina és la seva adaptació i reinterpretació a la taula del nostre tradicional conill amb pebres. Salord Roca ha fet una vertadera creació que mereix estar present com a clàssic a la carta de Pinzell. La carn de la ronyonada i les cuixes del conill, desossades i convertides en pilotes, mentres que les costelles son arrebossades formant un plat armoniós regat amb una lleugera salsa de pebres torrats que li dóna aquest toc tradicional i eleva aquest plat al summum dels grans plats de la nostra nova cuina menorquina, que tant ha de donar que rallar i tant important ha de ser l’any que ve, quan Menorca sigui Regió Europea de la Gastronomia, i aquesta recreació del conill amb pebres sigui un dels plats a tastar pels grans amants de la bona cuina i tot un referent de la cuina de Pinzell, una cuina amb ple recorregut, que evoluciona cap a l’excel·lència i que és a hores d’ara un dels grans temples de la nova cuina menorquina, perquè ha sabut arriscar, apostar pel producte, investigar el receptari tradicional i donar-li una nova vida, unes noves formes tant en la seva elaboració a la cuina com a l’hora de presentar-lo al comensal, i la recompensa s’ha vist premiada per les bones crítiques i el grau de satisfacció del client tant local com el turista nacional i francès, principalment, que s’ha deixat seduir per aquesta cuina ben estructurada, cosmopolita a vegades, menorquina altres, que fusiona de meravella l’esperit dels grans creadors, dels mestres dels fogons, com també de la senzillesa en el bon tracte i la feina constant del dia a dia.
Esperam amb espectació, idò les noves propostes de Pinzell de cara a la temporada d’hivern, i amb les sorpreses gastronòmiques que ens han de brindar els germans Torrent amb la bona cuina de Joan Salord. Un tàndem perfecte i que funciona de meravella i que donarà encara molt més que xerrar.
