La cuinera i xef Pepa Muñoz ha fet una aturada recentment a Ciutadella, com a part del jurat del I Concurs Nacional de cuina aplicada a la Vaca Vermella de Menorca. Amb una estrella Michelin pel seu restaurant El Qüenco de Pepa, Muñoz abandera el canvi dintre de les cuines professionals cap al producte local, amb una gran obsessió per l’origen del què empra en les seves elaboracions. El producte, en aquest cas la carn de la vaca autòctona, va ser el que va animar-la a viatjar a l’illa, en un moment en què ajuda en la coordinació de les tasques humanitàries a Ucraïna a través del projecte World Central Kitchen.
Passejant pel camp de Menorca
Abans de centrar-se en avaluar els plats que els finalistes van preparar aquest passat diumenge a Ciutadella, Muñoz va tenir l’oportunitat de veure com es cria la vaca vermella. Un capvespre idíl·lic, enmig d’una tanca, tastant formatge ecològic i meravellant-se amb les explicacions del pagès de la finca. El viatge des de Madrid, només per açò, ja li va valer la pena. “No vaig poder dir que no quan en José Cortés -president d’ASCAIB- em va telefonar per formar part del jurat del concurs. Crec que donar suport a aquest tipus d’iniciatives és fonamental, que estiguem amb altres cuiners. Perquè la gent jove, les noves generacions, s’il·lusionen, es motiven i és important mantenir-los així”.
De Menorca, reconeix que “coneixia l’illa, els seus formatges, la seva sobrassada! Però no coneixia la carn, així que ser membre d’aquest jurat m’ha servit per ampliar els meus coneixements. També a través dels talls que els finalistes han escollit, talls molt diferents. I també de l’espai, aquesta plaça de la Llibertat! El marc és meravellós. No hi ha res més lligat amb una cuina que un mercat. I l’essència que es respira al de Ciutadella és molt inspiradora”.
Com ella, fins a quatre finalistes van haver de viatjar a Menorca per formar part de l’esdeveniment, que s’integra dintre de la Regió Europea de la Gastronomia. Assegura que ha estat una alegria per ella. Els cuiners d’aquí coneixen millor el producte amb què treballen, però hi ha finalistes molt bons que han arribat de diferents parts d’Espanya i això anima. M’agrada que hi hagi diversitat, és la millor manera d’aportar, créixer i enriquir la cuina”. I reflexiona sobre el què suposa ajuntar cuiners novells, consagrats i jurat davant dels fogons amb un producte especial: “hauria de ser obligatori a totes les comunitats fer un percentatge de concursos on hi hagués un percentatge de producte local. Veient la riquesa que es descobreix en esdeveniments com aquest, és una idea que se m’acaba de passar, però que podria aportar moltíssim a cadascun dels territoris”. I va més enllà en el desenvolupament d’aquesta idea. L’essència de Menorca es queda a Menorca. Però aquest tipus d’esdeveniments podrien ser itinerants. Portar-ho a la península, a Madrid. O a Astúries i Galícia. Pel que he pogut veure al terreny, al camp, com es cria l’animal i es cuida, pot estar al mateix nivell que altres races que tenen molta fama. Crec que hi ha força paritat en aquests marcs. Té moltes possibilitats. Fer viatjar aquest tipus de concursos pot servir molt bé per donar a conèixer aquest producte, la vaca menorquina, i posar-la al mateix escaló que altres races”.
Al costat del producte local
La carn de la vermella menorquina no va ser l’únic que va cridar l’atenció de Muñoz, qui va fer el recorregut sencer del mercat agrari que es va instal·lar també el diumenge. El producte fresc, de quilòmetre 0 que cada setmana podem gaudir a la nostra plaça, va omplir bosses de tela de Muñoz, qui no donava a bast per mirar, tastar i demanar per tot allò que des de les finques van dur aquell dia. “Ho duc a la sang”, confessa. “Duc treballant 20 anys amb producte local. Vaig començar amb la meva horta, he ajudat moltíssim per donar a conèixer el nostre producte local, als petits productors, a aquella Espanya despoblada de la qual sempre parlem. Forma part de la filosofia del meu restaurant, el Qüenco de Pepa, i de la meva manera d’entendre la cuina. Diré que em sento una mica inspiradora d’aquesta història, perquè he pogut ser referent per a molts cuiners, cosa que m’alegra moltíssim. I quan jo vaig començar, que gairebé era l’única, érem molt pocs els que defensàvem el producte local i estàvem amagats i en llocs molt localitzats. Però en els darrers cinc anys, la situació ha canviat”.
La pandèmia, que aquí va provocar un fenomen d’obertura pel producte local, sembla que es va replicar també a la península. “Sense cap dubte la pandèmia ha ajudat a que aflori el nostre producte local. En aquest sentit, hem vist un abans i un després. El producte local està en apogeu, i hem de defensar-lo, perquè és molt bo. I si hi ha més competència, millor, perquè és la manera com els productors s’exigeixen i donen el millor, treballant també la sostenibilitat, des de l’origen. Els cuiners hem de ser sostenibles, sí o sí. I el producte local l’hem d’implantar als nostres negocis i a les nostres cuines”.
