Itziar Lecea / Ciutadella – Gairebé quatre mesos d’obres i l’obrador de El Diamante torna a estar aquesta setmana a ple rendiment preparant Sant Joan. Tot i que tenien previst obrir abans, les obres, que s’han fet sobretot a les zones d’obrador, s’han allargat. Tot, amb la intenció de què la inversió de doblers i temps sigui més rendible a llarg termini. Per açò, El Diamante presenta algunes novetats a partir d’ara, que ens desvetlla la quarta generació de la família, n’Andreu Busutil.
– Quin és el perquè d’aquesta obra que vos ha mantingut tancats quatre mesos?
– La nostra intenció era ampliar la zona de l’obrador per poder ser més àgils a l’hora de produir. Feia ja uns anys que volíem expandir-nos, però entremig hem fet tot el procés de permisos per poder fer les obres, a banda de veure quina era la millor manera de fer-ho. La conclusió va ser recondicionar el soterrani com a obrador, com tenia s’avi antigament, abans d’anar-se’n a fer feina al polígon. Així, hem dividit les zones de producció: al soterrani tenim la zona de forn, i al pis de dalt, també separats, la zona de pastisseria i de cuina.
– És com tornar als orígens de l’obrador.
– Sí, en certa manera. L’obrador sempre havia estat baix fins que va quedar petit, cap a principis dels anys 2000. Les modificacions que hem fet sempre han estat pensant perquè la feina sigui més còmoda i àgil; i la part de tenda, que sigui més lluminosa i més fluida pel client.
– Ha estat complicat fer una obra a un edifici antic, al mig de Ses Voltes?
– Sempre hi ha complicacions, sobretot quan xerram de cases antigues com aquesta, que està al bell mig del centre històric. Hem de tenir en compte que també hem hagut d’adaptar algunes coses per aconseguir els permisos en concordança amb el Pla Especial. A més, sempre que comences una obra, surten imprevistos. Per exemple, quan vam entrar al soterrani, vam veure que la part que està davall Ses Voltes era un sostre molt prim, fins al punt que ens vam demanar com no havia passat mai per ui per Sant Joan, amb la de persones que s’arriben a acumular! Per tant, vam haver de reforçar l’estructura per assegurar-nos. I són situacions que, fins que no t’ho trobes, no saps que existeixen. La idea era que l’obra fos una mica “definitiva”, que duri un temps.
– I durarà?
– Tota aquesta obra està enfocada a poder créixer. Tenim la vista posada en expandir el producte de El Diamante a altres llocs, com a Maó. Però ja veurem com. Noltros feim feina amb producte molt artesà i el client està acostumat a menjar pastissos que potser fa una hora que estan fets. Tenim moltes bases preparades, però de producció petita. La cuina està en marxa sempre.
– Cap a on expandireu el negoci?
– Ja feim algunes col·laboracions, com amb en Ricardo Riera, a la gelateria que té a Fornells. Cercam relacions com aquesta. Una altra raó de l’ampliació de l’obrador és la d’enfocar-mos també cap al sector de la restauració i donar una mà d’ajuda als restaurants que necessitin millorar els seus serveis de pa i postres. Així com també per donar un punt extra als serveis de càtering, tot i que ja fa uns anys que ens hi hem ficat. Però per fer tot açò, necessitàvem més espai. Havíem d’expandir l’obrador per expandir el negoci.
– D’on va sorgir la necessitat de créixer?
– Tot va venir d’una conversa amb ma mare, durant l’època del confinament, on ens vam adonar que conformar-nos amb la producció que podem oferir a l’espai de tenda, era una limitació. Sí que és cert que tenim clients externs. Però vista la baixada de venda amb el confinament i, amb previsió de què algun dia pugui passar una cosa semblant, vam decidir que era el moment d’obrir altres camins, posar la vista cap a l’exterior, més enllà de les quatre parets de l’edifici. I tenir altres punts de venda, fer col·laboracions amb altres negocis, ser als millors restaurants de l’illa a través de les nostres postres…
– Com concretau aquesta col·laboració amb restaurants?
– És una línia molt sincera la que hem creat pels restaurants, que es basa en el fet que, qui no té prou espai, personal o temps, necessita d’aquesta ajuda. I els que treballen amb noltros estan prou contents, perquè així tenen una carta de postres interessant. I els hi és una gran ajuda, que a més adaptam en funció de les necessitats particulars de cada un.
– Aquesta nova etapa vol dir canviar també el producte que ja coneixem?
– No, El Diamante serà com sempre. Fins i tot una millor versió, però sense perdre les arrels. El cuiner madrileny Dabiz Muñoz, amb qui he treballat, em deia que “si una cosa funciona, és el moment de canviar-ho”, amb la intenció de no quedar-se estancat. Per tant, no canviarem res, però sí que millorarem alguna cosa, també perquè els gustos de la gent van canviant, van evolucionant. I és el que altres companys del sector ja han començat a fer. Ara ens toca a noltros.
– Mantindreu així les postres tradicionals?
– Açò no es pot perdre. A part d’avançar i millorar tècniques, tenim clar que no podem perdre la tradició. A la tenda tenim tres vitrines: la de pastisseria, la xocolata, i la tradicional, dintre de la qual no es toquen ni les decoracions. Són “dulces” que van començar a fer els avis i rebesavis i tota la família ho ha mantingut. Són valors que no podem perdre. Quin sentit tindria decorar d’una manera diferent una felipa, encara que jo vengui d’una escola molt més moderna? És molt fàcil mantenir aquesta tradició, però també és molt fàcil fer-la malbé.
– Però alguna novetat tindreu…
– Farem un servei de brunch, als migdies. Abans de la Covid ja donàvem una mica aquest servei, però el volem millorar i aportar idees que jo he vist a altres llocs, com al “healthy bar” de Barcelona on vaig fer un any i mig mentre estudiava. A banda, també recuperarem l’horari seguit, de vuit del matí a nou del vespre, amb la cuina activa tot el dia. La intenció és tornar a recuperar la normalitat després de la covid. Obrim per no aturar. Enguany ja hem fet vacances i ara tenim totes les energies posades en preparar Sant Joan.
