Brillat-Savarin” és el llinatge venerat encara avui pels més famosos xefs cuiners d’occident. Jean Anthelme Brillat-Savarin( 1755-1826) fou un jurista francès de província que al segle XIX esdevingué la figura major de la gastronomia moderna. Fou un autèntic gastrònom, un filòsof i cultivador de moltes passions. Va criar-se dins una família burgesa i va rebre lliçons de dret, llatí, grec, retòrica, química i música, aconseguint ésser un excel·lent violinista. Però segons la tradició familiar havia de servir la justícia. El 1789, any de la Revolució francesa viatjà a Paris en qualitat de diputat del “Tiers Etat” ( ordre que no pertanyien ni al clergat ni a la noblesa) on va fer-se notar a través dels seus discursos crítics amb Robespierre que prest imposaria el Terror. Considerat massa moderat, Brillat-Savarin fugí de la guillotina el 1793 per exiliar-se primer a Londres, després a Rotterdam i finalment a Nova York. Per sobreviure donava lliçons de francès i tocava el violí. Però el 1796 pogué tornar a França i reincorporar-se a la magistratura. Des de llavors va publicar alguns articles sobre arqueologia pròpia del seu departament (l’Ain) que avui pertany a la regió d’Alvèrnia-Roine–Alps, altres on donava la seva opinió pel què feia a l’organització dels tribunals d’apel·lació o fins i tot sobre la història dels duels! Però fins aleshores res de cuina.
No obstant la cuina va ser la gran passió d’aquell home, certament eclèctic, encuriosit per tot però lligat profundament al record inoblidable de la seva mare, Claudine-Aurore Récamier “la bella Aurora”, que fou una autèntica “Cordon-Bleu”. Elaborava un paté amb crosta molt preuat dels gurmets, un plat d’alta cuina. Era fet de farciment de carn de vedella, porc o fetge de pollastre o perdiu, bolets i trufa a part d’algun secret. Segons conten el professor de violí de Brillat-Savarin hauria mort per causa de la ingesta abusiva d’aquest paté que adorava.
Ben aviat Brillat-Savarin va acostumar-se a posar per escrit les seves observacions sobre plats que degustava des de les més modestes fondes fins als restaurants dels millors cuiners. D’aquell treball de paciència i observació va néixer l’obra que el va fer famós: “Physiologie du goût” (Fisiologia del gust) el 1825, on es mesclen anècdotes, receptes de cuina i reflexions sobre l’art de la taula. Aquest gastrònom amant dels detalls medità i escriví tan sobre un ou passat per aigua, com un brau, una xocolata o sobre la golafreria, els efectes del dejuni o el naixement del gust. Aquell llibre fou un èxit immediat i esdevingué la bíblia del bon gastrònom. Encara avui és un referent pels més grans cuiners. Brillat-Savarin va passar també a la posteritat gràcies als seus famosos aforismes molts d’entre ells incorporats a la cultura popular. Com per exemple: “Digua’m què menges i et diré qui ets.” O: “El descobriment d’un plat nou fa més per a la felicitat de l’espècia humana que el descobriment d’un estel.” I molts altres.
Un formatge cremós i dolç al paladar que es menja jove i ben fresc produït avui a Borgonya i Normandia amb llet de vaca crua o pasteuritzada porta el seu nom.
També durant el segon Imperi a França (1852-1870), els germans Julien, pastissers parisencs de l’època, batiaren un pastís de la seva creació -una variant del “baba al rom”- amb el nom de “Savarin” com a homenatge a aquest home que els havia desvelat el secret de la composició del xarop amb què havien de regar el pastís. Es tracta d’una pasta elaborada amb farina, ous, mantega, sucre i llevat que s’ha de deixar tovar vàries hores. S’utilitza un motllo en forma de corona untat de mantega i sembrat d’ametlles capolades. Quan és cuit es deixa refredar un poc i ha d’emborratxar-se amb un xarop fet de licor de cirera i d’anís. Al centre del pastís solen posar-hi crema pastissera, nata muntada (chantilly), fruits confitats o frescs. No record que a ca meva tastéssim mai aquest pastís no recomanable per als fillets.
La recepta d’aquest pastís figura al llibre “Petit Dictionnaire de cuisine” escrit pel gran novel·lista Alexandre Dumas (pare), que tenia fama de gran menjador i cuiner de talent, un llibre editat el 1873.
Quan parl de cuina sempre record la meva mare, una cuinera excel·lent i de gust refinat. Li agradava la cuina senzilla però fina i feta amb esment i amor elaborada amb ingredients frescos característics de la nostra regió. Ai las! Lluny és aquell temps que enyor on ca nostra i els carrers del poble s’omplien d’aromes apetitosos.
