Miriam Triay / Ciutadella – Leni Cànovas, pastissera i dependenta ciutadellenca, “filla i neta de pastissers”, és la tercera generació de dones al capdavant del reconegut establiment El Diamante. Com les seves dues predecessores, Cànovas és una dona valenta i emprenedora, que ha lluitat per poder aconseguir el que la pastisseria era en els seus orígens i és avui, un lloc de confiança i qualitat, però sobretot, un lloc on romanen “aquells gusts que has sentit i has notat tota la vida”.16
ARRELS BEN MENORQUINES
Leni Cánovas va néixer en el si d’una família pastissera i, concretament, entre les parets del local que, avui dia, n’és el seu suport: la reconeguda pastisseria El Diamante. Així, i des de filleta, ha estat recorrent l’establiment i sentint-lo com casa seva. De ben jove ja va començar a ajudar, fins que, i per causes familiars, als 15 anys va haver d’entrar més seriosament a formar part del negoci. “Jo solia ajudar amb el que podia i, sobretot, despatxava. Però quan la meva mare es va posar malalta, el meu germà i jo vam entrar a treballar, com a tal, amb el meu pare; i ja vam quedar”.
Passat el temps, i fa uns 7 anys aproximadament, els germans Cànovas van decidir separar els negocis, entre el que era l’obrador del polígon per a ell, i el propi local amb l’antic obrador per a ella. “A partir d’aquest moment, jo em vaig convertir en la dependenta, propietària, administradora, pastissera…”. Així, Leni Cánovas va passar a ser la tercera dona en adquirir l’empresa familiar; una elecció que per ella va ser natural. “Va ser una decisió que, realment, vaig prendre per jo, perquè tota la vida havia fet açò. No sé el motiu exacte, però el que sí que sé és que El Diamante forma part de jo, jo som d’El Diamante”.
Un local, un edifici, que ha sigut cabdal per a la vida de moltes persones, però, sobretot, de tres d’elles. “El llegat d’El Diamante ha passat per les mans de tres dones que realment se l’han estimat. Supòs que la meva àvia li va ensenyar l’essència de la feina a la meva mare, i aquesta després me la va mostrar a jo”. Una essència que ha sobreviscut gairebé 100 anys. El 1935 va ser l’àvia de Leni Cánovas qui va decidir posar aquest negoci familiar, “no sabem prou bé d’on ve, però per jo demostra que la meva àvia tenia una valentia gegant. Per una dona del moment, decidir obrir un negoci, devia ser complicat. Era poc o gens probable que allò tiràs endavant; i mira, prest celebrarem el centenari”.
Un coratge que va heretar després la seva mare, a qui Leni Cánovas sempre ha admirat. “El motor d’El Diamante sempre han estat les dones. Ha passat de generació a generació, de dona a dona. I jo crec que les dues dones que em precedeixen van ser molt valentes per l’època”. Des del primer moment, la seva mare, amb l’ajuda del seu pare, es va fer càrrec de la feina, és a dir, de la part de forn i cuina, perquè la seva àvia ho pogués vendre. “Van estar així uns anys, fins que l’àvia va decidir jubilar-se, i s’ho van quedar definitivament ells”. És per aquest fet que els primers records de la propietària actual ja són a l’establiment, veient treballar als seus pares i intentant-los ajudar amb tot el que podia. “El Diamante és casa, és la meva vida. És la meva mare. És el meu pare. Són els meus orígens”.
EL DIAMANTE DE LENI
De totes maneres, i encara que ho dugués a la sang, en realitat mai s’havia especialitzat en la branca de cuina, de pastisseria, del mateix negoci. Sinó que, i fins al moment en què va heretar El Diamante en la seva totalitat, només s’havia encarregat de la part de cara al públic i de l’administració. Però açò, per la tercera dona valenta que s’ha fet càrrec del negoci, no va ser més que una barrera a superar. De fet, avui dia ja està més que superada.
“Jo no havia fet pastissos ni res de pastisseria mai. Tota la vida ho havia vist, perquè em vaig criar aquí, però sempre em vaig enfocar més en la botiga com a tal”. En el moment en què es va quedar el negoci, fa 7 anys, va començar a cercar formes d’aprendre a fer els dolços i pastissets que tota la vida havia vist cuinar, i s’havia menjat. “A poc a poc vaig anar aprenent, fins que, i com a establiment, vam poder tornar a assolir la producció de tota la pastisseria que veníem. Així com la rebosteria que vam afegir”.
En aquest camí, però, no el va fer sola. La seva família hi va ser. El seu home, encara que no a dintre del mateix local, els ha ajudat en temes de compres i repartiment. La seva filla, tot i ser dentista, si algun dia han anat apurats, ha trobat el moment per a socórrer-los. Encara que, i la verdadera estrella, ha estat el seu fill, Andreu Busutil; “el meu fill ha estudiat cuina i ha treballat per a grans establiments del sector, de Madrid i Barcelona”.
Així, amb l’experiència que ja porta al darrere, Andreu Busutil ha anat introduint canvis i innovacions des del primer moment, mentre que Leni Cánovas ha mirat d’aprendre i recuperar les arrels de la seva família. “Al meu fill li estirava més la pastisseria moderna, i a jo em feia més gràcia tornar al de sempre”. Una combinació explosiva però que, i ben feta, pot ser exquisida. Mantenir-se amb El Diamante de sempre, però no perdre l’actualitat del negoci. És una de les formes, si no la forma, més adequades de renovar un establiment que té les seves arrels a principis del segle passat.
LA DURA TRAJECTÒRIA
Però aquest El Diamante que veim ara, fa 7 anys no era més que un somni, un miratge. “Record que un dia en què ho veia molt negre, el meu fill em va dir: mamà, no hi ha res que no es pugui aprendre a fer, tu només hi has de posar interès i ganes”. No va ser un camí fàcil, les metes estaven clares, o almenys establertes, però la feina s’havia de fer. Leni Cánovas va haver d’aprendre a fer els pastissets i dolços de sempre, dels quals ara xala cuinant i transcrivint per a les receptes que escriu i prepara. Però també es van haver de fer canvis al mateix local, per poder assolir tota la producció. “Damunt la pastisseria d’El Diamante de sempre, vam tornar a començar i vam créixer alhora”.
Una inversió, tant monetària com temporal, molt costosa. I que, després de 7 anys, veu els seus fruits. Aquest estiu ha estat molt positiu per a El Diamante que, després d’una pandèmia, i de la reforma recentment feta del nou obrador, ha tingut una feinada. El negoci ha renascut de la millor forma i, encara que després de molta feina, ha aconseguit situar-se, complint molts dels seus objectius. “Jo ara veig els inicis, fa 7 anys, i no m’ho crec”.
Podríem afirmar, per tant, que El Diamante ha tornat als seus orígens, però sense perdre la noció del temps, sense oblidar en quina època ens situam. Ara, ofereix productes enterament propis, gràcies a ampliacions vàries, tant d’instal·lacions com de personal, i, a més, ho fa a partir de la qualitat. “Sempre intentam fer les coses de la millor forma possible, és a dir, no anteposam quantitat a qualitat”.
LA FAMA DELS DOLÇOS DE NADAL
Aquesta qualitat, i ara que s’atraquen les festes, la trobam en un dels productes estrella de l’establiment, mostra clara d’aquesta tornada als orígens acompanyada de la renovació més valenta: els dolços de Nadal. Un tipus de cuina que forma part de la cultura menorquina, i que a Ciutadella, ens ha acompanyat durant molts anys de la mà d’El Diamante. “Som una pastisseria d’aquí, i feim les coses típiques d’aquí. Els dolços de les festes en són una d’elles”.
Amb Leni Cánovas hem xerrat d’alguns d’aquests i de la història d’aquesta part de la gastronomia menorquina. Destaquen la confitura, els rotllos, els amargos, els mantecados, les trufes, els bombons, el torró, les bolles de coco, les tortades d’ametlla, les gemes de vermell d’ou, els dàtils omplerts de vermell d’ou i amb caramel… a més dels productes que a poc a poc s’han afegit als nostres nadals, els flamets (tocinillos de cielo), els troncs de xocolata, les rajoles d’ametlla… entre d’altres. La llista és pràcticament infinita.
D’aquests, n’hi ha, sobretot, de dos tipus, en els que predomina l’ametlla i en els que el protagonista n’és l’ou. “Quan aquests dolços es van començar a fer, matèries primeres com l’ametlla o l’ou abundaven a Menorca, i m’imagin que per aquest motiu els aprofitaven gastronòmicament xerrant”. Estem davant d’una cuina d’aprofitament molt gustosa, que ha perdurat com a costum a les taules dels menorquins i menorquines, durant les festes de Nadal.
D’altra banda, i per exemple, en el cas de la confitura, també s’empraven els aliments com a conservant. “El sucre i la sal són dos dels millors conservats per al menjar”. Així, i en moments en què no es tenien els recursos que tenim en l’actualitat, posar molt sucre a unes postres podia ser garantia de la seva conservació durant més dies dels previstos.
Tècniques d’ahir que acompanyen i s’adapten als plats d’avui són, entre altres coses, el que se’ns ofereix a la pastisseria El Diamante, de la mà de Leni Cánovas. La tercera dona al capdavant de l’establiment. Una figura valenta, resilient i lluitadora. Una dona emprenedora que ha sigut capaç de recuperar els orígens de la seva herència, alhora que, i amb l’ajuda del seu fill, s’actualitzava i es mantenia al dia de què es fa i del que agrada.
