L’estudi de diversos manuscrits culinaris, així com d’altres fonts que indirectament citen aliments o preparacions, ens porta a una curiosa contradicció. Si bé al Diccionari Alcover/Moll s’afirma que el mot ensaïmada prové, com la intuïció diu, de l’ús del saïm per pastar aquest tipus de coca, cap de les receptes menorquines l’incorpora fins al segle XX. De fet, als textos menorquins, el terme saïm no apareix enlloc: se l’anomena seu o greix de porc. Per tant, aquest origen de la paraula no sembla cert a Menorca, a no ser que sigui importada de l’illa veïna. Una segona confusió prové del fet freqüent de pronunciar enciamada, que sembla mesclar el significat amb el fet de “fer enciam” o barrejar de coses. Açò coincideix amb l’escriptura que en fa el seu primer propagandista a Catalunya: Santiago Rusiñol a la revista L’Avenç. La darrera confusió prové d’assimilar la coca bamba a l’ensaïmada en un moment donat de la història que podrem datar amb precisió.
Comencem pels receptaris: la primera recepta amb aquest nom, ensaymada al text, es troba al Manuscrit Caules (1750-1756). Per acabar-ho de complicar, està elaborada amb mantega de la terra. Això és coherent amb la resta de pastes de l’època, elaborades majoritàriament amb aquest greix o amb oli. Tanmateix, a Mallorca, en tots els textos fins al segle XX, la dicotomia ensaïmada/ coca bamba està claríssima: la primera porta saïm i en la segona està prohibit. El motiu és que està destinada a ser consumida en els dies d’abstinència de carn. Aquesta norma queda reforçada per la seva primera referència escrita: la trobem en les actes de la Inquisició en el procés contra la xueta Anna Cortés, a Mallorca l’any 1677 i com a motiu d’acusació. De la mateixa època coneixem el prestigi de les coques bambes de les monges de Santa Clara de Ciutadella. Al segle XVIII ja havia de ser clarament popular, habitual i coneguda: tant és així que Fra Roger no és molesta en donar-ne la recepta. En canvi, sí que explica com reaprofitar sobrants per fer-ne un púding. La qual cosa, en un receptari franciscà, indica que en sobrava i calia fer-ne alguna cosa de reaprofitament.
La coca bamba, en relació als altres tipus de coca, té una característica especial que, precisament, li dona nom: és bamba, és a dir, inflada, fofa i amb certa buidor estructural, fruit d’un pastat i tovat de la massa parsimoniós com demanen les millors receptes. Aquest fet la converteix en l’element perfecte per mullar en el xocolati reconfortant dels dies de festa. Curiosament, la seva forma en espiral no és preceptiva en les receptes antigues, tret de casos especials, simbòlics i festius. Al món clàssic, i en molts casos en l’actualitat amb la motivació oblidada, tots els pans i coques tenien una forma determinada de gran càrrega representativa. Així, la forma simbòlica de l’espiral ja apareix a la Grècia clàssica en els anomenats kóllix, un tipus de pans enrotllats en si mateixos que consumien esclaus i guerrers de procedència no determinada citats per autors com Arquèstrat, Hipònax i Aristòfanes. No es pot evitar pensar en la simbologia de l’espiral celta en relació al sol i les seves festes.
El registre escrit de la coca bamba, a part del receptari Art de la Cuina esmentat, i amb la recepta detallada més antiga, correspon la llibreta de cuina de Bàrbara Soler Siquier (1802-1869). Segons les referències familiars, dataria aproximadament de 1831. Destaca que la pasta ha de ser blana, és a dir, bamba i sense greix animal. La recerca en la premsa històrica ens permet confirmar l’afirmació de Pere Ballester a De re cibaria: es tractava d’un producte de venda ambulant preparat per les cocabamberes. Ballester constata que es couen en pannes, és a dir, juntes en dotzena habitualment. D’aquí prové una altra denominació com panna bamba, de ressonàncies italianes amb la panna cotta. També les acusa d’escatimar temps i ingredients per la seva elaboració. Possiblement es refereix a la substitució de part de la farina per patata, recepta que perviu en l’actualitat com a variant i no és necessàriament d’inferior qualitat.
Però allò que fa més interessant la recopilació d’anuncis històrics de cocabamberes és la diferència entre la pasta diària i l’excepcional. Una primera referència puntual, la trobem al Cafè d’Alexandria a la Costa d’en Deià de Maó, on Sebastià Vives en ven pel dia de Reis de 1814. Curiosament, els seus descendents (Vives Escudero) popularitzarien l’ensaïmada a la península, molt especialment a la Villa y Corte de Madrid amb la històrica i reconeguda Pastelería Mahonesa. Més tard, l’any 1861 trobem els primers anuncis a premsa de pastissers que anuncien pastes ensaïmades “a l’estil de Mallorca”, incorporant el seu. Com en moltes altres coses, en aquest punt trobem una de les dualitats que tant fascinaven a Manuel Cuyàs: la història és molt diferent del ponent al llevant de l’illa. A Maó es venen coques ensaïmades, coques amb seu, bunyols d’ensaïmada o tortells de pasta ensaïmada . No per casualitat, les venedores més actives són “Les Ciutadellenques” al carrer Bonaire, 7. En canvi, a Ciutadella, es parla directament d’Ensaïmada de Mallorca. L’anunci més divertit promociona un viatge a Mallorca l’any 1893 per veure un espectacle taurí amb el regal d’una ensaïmada.
Sigui com sigui, tant als receptaris com als anuncis, queda molt clar que la pasta amb seu es reserva exclusivament pels dies festius o assenyalats, els quals, òbviament, són dies de carn. Especialment, amb una altra denominació de 1904 que en diu torta ensaïmada o torta de Sant Joan. A Maó el prestigi dels mallorquins s’acaba imposant: Bartomeu Vives ven “Ensaïmada igual que a Mallorca” l’any 1911 al carrer Hannover, precisament a la Pastisseria La Mallorquina.
Finalment, a Ciutadella es produeix un fet cabdal per la definitiva denominació de l’ensaïmada de Sant Joan. Josefa Rossinyol Dezcallar nascuda a Palma el 15 de gener de 1864, es casa l’any 1885 amb Gabriel de Squella Martorell. Gràcies a la magnífica recuperació i publicació de receptaris antics per part de Bep Al·lès, sabrem que introduí al receptari familiar tradicions mallorquines, especialment l’ensaïmada, tot i que pastada amb oli en tost de seu. Per tant, no seria gens estrany que l’etimologia no fos el saïm, sinó el samn àrab que apareix en diversos receptaris medievals designant precisament la mantega de llet de vaca o bena utilitzada alternativament a l’oli en receptaris no tan senyorials.
Josefa va contribuir com a protectora dels Salesians de Calós a la instauració de la festa i sorteig de l’ensaïmada gegant per Maria Auxiliadora al mes de Maig. La seva influència és cabdal per entendre el canvi de denominació creuada o confusa de coca bamba per ensaïmada de Sant Joan posterior, facilitat per la repetida presidència de les festes per part del seu marit. Així, poc després, podem llegir a la premsa la descripció detallada de la tradició de temps immemorials de les festes de Sant Joan, on s’inclou per primera vegada “la típica ensaïmada de Sant Joan” al diari El Iris del 22 de juny de 1926.
Lògicament, això no va succeir a Maó. Els noms no van baratar, mantenint coca bamba i ensaïmada per dos productes clarament diferents. Tanmateix, un cop relaxades les prescripcions quaresmals, la introducció del seu en diverses coques fou progressiva per fer-les més saboroses. En un principi, amb meitat i meitat de cada greix. Actualment, segons les receptes, amb la totalitat de greix porcí. L’impuls definitiu a la denominació d’ensaïmada menorquina, el donaria Luis Adrian, de la gran saga de pastissers, als anys 60. Amb l’incipient turisme britànic demandant ensaïmades “like those of Mallorca”, va viatjar a l’illa veïna per perfeccionar amb precisió el mètode. Al seu obrador va preparar ensaïmades de gran prestigi, formant a molts pastissers que l’imitarien. Avui dia, el prestigi de la denominació “mallorquina” ha quedat sobradament superat fins al punt que, al IV Campeonato Mundial de Ensaimadas de l’any 2020, va guanyar una pastisseria menorquina.
Tot i això, en la història de la gastronomia mai es pot dir blat: tal vegada apareix una recepta més antiga que desmenteix el que sabem fins ara. Sigui com sigui, quan mulleu l’ensaïmada de Sant Joan en xocolati, podeu evocar, com si fos una magdalena proustiana, tots els records històrics d’aquest acte.
