Llorenç Allès / Ferreries – El llegat britànic de Menorca és un dels tresors culturals de la nostra illa. Aquella experiència va forjar part de la personalitat menorquina, i va aportar alguns trets que identifiquen l’esperit menorquí. El vocabulari, algunes construccions… i també una espècie de poma, la coneguda com Poma den Kane (o dolça d’Alaior). Ara, 310 anys després de la seva arribada a l’illa, aquest dolç fruit és el punt de partida d’una experiència gastronòmica que introdueix a Menorca la sidra.
El responsable d’aquest projecte és David Fiol. Juntament amb la seva parella, ha deixat la seva feina anterior per ficar-se de cap a l’aventura de produir i embotellar sidra menorquina. Bona part de la “culpa” la té la seva parella, natural de Galícia, d’una zona on antigament es feia sidra. Després de cinc anys a Menorca, de conèixer les varietats locals de poma, sobretot la fogassa i la den Kane, i de converses amb un amic asturià, van decidir aprofitar la conjuntura tot aprofitant les pomes de l’illa.
Feren dur la maquinària des d’Astúries, i el mes de setembre passat van començar a recollir pomes menorquines. Fiol explica que l’avantatge de la producció de sidra és que es poden aprofitar aquells fruits que, per qüestions estètiques, els productors no poden vendre al mercat. Ell, en canvi, les compra, en fa una selecció acurada, una a una i de manera manual, i després les tritura. A continuació, les passa per una premsa hidràulica, on el procés segueix mantenint la seva vocació artesanal, ja que el procés es fa manualment i, sobretot, sense cap pressa. Aquest és un dels secrets del peculiar sabor de la sidra. “Espero el temps que faci falta. Els asturians amb qui em vaig posar en contacte em van dir que allò més bo de la sidra artesanal és deixar que la poma es vagi exprimint una bona estona, i que açò li confereix un gust diferent”, explica Fiol.
El líquid que s’obté es passa als dipòsits, on no s’afegeix res, ni edulcorants ni colorants. Simplement es tapa i s’espera que el temps faci el seu curs i es produeixi la fermentació natural. Açò pot tardar uns sis mesos, però la millor comprovació és la que fa un expert asturià que, cada cert temps, fa un tast i, a partir de la seva experiència, determina si el procés ha acabat o si s’ha de mantenir més estona als dipòsits. Quan es troba el moment just de fermentació, arriba el moment d’embotellar, però en aquest cas, s’ha de tenir en compte un factor ben curiós: la lluna. Explica Fiol que “sempre estem molt pendents de la lluna. La sidra està rodejada d’una mitologia, i tradicionalment es diu que la lluna sempre ha de ser minvant a l’hora d’embotellar, per un tema d’influència de les marees. Ells duen molt temps fent sidra, i si ho diuen així, per alguna cosa deu ser”. Per tant, respectada aquesta costum, la sidra s’embotella, una a una i també de manera artesanal. I llavors és quan ja està preparada per a ser distribuïda.
La Sidra Kane es distribueix a petits comerços, supermercats amb preferència pel producte local i restaurants que també es decanten per allò d’aquí. També l’ofereix als mercats artesanals de Ferreries, Es Mercadal i Es Migjorn Gran. De moment, diu, l’acollida és molt bona. “La primera reacció de la gent és de sorpresa, ja que xoca que aquí es faci sidra. Després, arriba una resposta que és boníssima. I és que jo crec que a Menorca tenim vi, cervesa, ens faltava la sidra. És un element diferenciador a nivell balear, ja que només es fa a Menorca. La gent ho veu com una iniciativa amb caràcter, amb personalitat. La idea ha semblat una cosa molt original, i més el fet que l’haguem lligada a la història britànica”. I és que, per exemple, s’ha descobert que els vaixells britànics que venien a Menorca duen a la seva bodega sidra, una recepta molt pràctica per combatre l’escorbut.
La primera producció ha estat de 4.000 litres, i la segona també serà d’aquesta quantitat, comenta el productor. I tot, apostant per l’economia circular, aquest concepte tant de moda i que Fiol explota al màxim. Primer, perquè dóna sortida a un producte agrícola que permet donar més rendiment al camp i aprofitar les varietats locals. Segon, perquè tot el procés es fa de manera artesanal i es distribueix en comerç minoritari o que té en compte els productes menorquins. I tercer, perquè les restes orgàniques que produeix durant el procés les redistribueix a les finques agrícoles per a què siguin reaprofitades com a adob orgànic.
A més, entén que aquest nou producte pot ser un estímul per al manteniment i recuperació de varietats locals de poma, com la den Kane. “Alguna gent ja m’ha dit que si la cosa em va bé, tal vegada tornaran a plantar pomes de varietat local, i açò pot suposar un revulsiu que permeti que hi guanyem tots”.
L’experiència està en marxa, i David Fiol ha apostat fort per un producte que amplia el ventall de l’oferta agroalimentària menorquina amb matèria primera local. I és que com diu ell, “allò que faig no és només un bòtil de sidra només, és una història, un producte més de Menorca”.
