Ja he comprat els 20 grams de tòfona negre que perfumaran la pitera de pollastre farcida que faig cada any per Nadal. Aquest fong comestible sempre em recorda el dia que mon pare, tornant d’una cacera poc fructuosa, va dur-ne un bon grapat dins el sarró ben buit d’animals salvatges fossin de pel o de ploma. El nostre ca estimat, anomenat Tango i de nas finíssim, les havia desenterrades de davall aquell vell roure que s’alçava poderós dalt de la muntanya. Sort que aquella troballa va salvar-li el dia perquè sabia que ma mare esperava com sempre que li dugués alguna presa per poder-la cuinar sobretot en temps de festes nadalenques.
Hem de dir que la tòfona, també anomenada “diamant negre”, qualificatiu posat per a l’escriptor-gastrònom Brillat-Savarin, (1755-1826) era molt preuada per a una cuinera com ma mare. Ella la considerava com un miracle de la naturalesa. Deia que al seu contacte tot es tornava més delicat: les truites, les carns fredes, l’arròs, les pastes, el formatge i els patés de foie d’ànnera o d’oca que mai faltaren a la nostra taula per Nadal.
Aquest fong sense arrels ni lligams era des del segle V abans de Crist molt estimat pels romans. Deien que no hi havia res igual per facilitar l’impuls eròtic i fins i tot per aguditzar l’esperit. Més tard, després d’un període de rebuig a l’Edat Mitjana, degut a la foscor de la tòfona i al seu origen subterrani, aquest aliment es reincorporà als àpats dels reis de França.
Cada any quan ve el mes de novembre, sobretot al Sud Oest i fins a la Provença, es a dir a l’antiga Occitània, tenen lloc mercats on es venen les tòfones, fresques o empotades amb uns preus anant de 1.200 fins a 1.500 euros el quilogram.
Malauradament, les repetides sequeres han convertit aquest fenomen gustatiu en un fet més escàs. La seva producció ha decaigut, passant de mil tones cada any a principis del segle XX fins a 35 tones avui dia.
Fou un pagès provençal, Joseph Talon (1794-1872) qui va crear la “truficultura” després que un dels seus porcs trobés tòfones davall un dels roures de la seva finca. Decidir aleshores sembrar-hi els seus aglans (no tots els roures són de tòfona) per recollir, això sí, deu anys més tard, alguns quilos d’aquell preuat fong.
Encara avui el cultiu de la tòfona segueix amagant misteris que ningú ha pogut resoldre malgrat anys d’estudis. Sobretot quan es tracta de la tòfona blanca, “Tuber Magnatum”, la més valuosa del món que no s’ha pogut domesticar com ho va aconseguir amb la tòfona negra Joseph Talon.
La vida a la pagesia ha esdevingut menys atractiva per als joves i ha fet que els “truficultors” siguin de cada dia més pocs, i aleshores han arribat les tòfones de la Xina que no fan ni gust ni olor i a les que han afegit aromes artificials i es venen a preus molt més baixos.
Jo em qued amb la nostàlgia de les olors i sabors naturals de la meva infantesa que com deia Marcel Proust: “Quan no queda res d’un passat antic, després de la mort dels éssers, després de la destrucció de les coses; soles, més fràgils, però més perennes, més immaterials, més persistents, més fidels, l’olor i el gust queden encara molt de temps com a ànimes per recordar, esperant damunt la ruïna de tota la resta, per portar sense doblegar-se damunt llurs gotetes quasi impalpables, l’edifici immens del record”.
Bones festes de Nadal!
