Miriam Triay / Ciutadella – Demà, dissabte, 2 de març, amb motiu de les celebracions al voltant del Dia de les Illes Balears, la cuina de la casa dels Squella protagonitzarà l’activitat organitzada pel Consell Insular de Menorca, a l’espai del Museu Municipal – Can Saura, a les 12 h. Amb la presentació del llibre Sa cuina de ca n’Squella (Setmanaris i Revistes, 2023), del periodista i escriptor gastronòmic, director d’aquest setmanari, Bep Al·lès; i amb el tast d’alguns dels plats que conté l’obra, de la mà del xef menorquí, convertit en el millor jove xef d’Europa l’any 2022, Pau Sintes.
RECORDAR LA TRADICIÓ CULINÀRIA
El llibre Sa cuina de ca n’Squella, publicat el juny del 2023, és el segon dedicat a la cuina senyorial de Menorca de la col·lecció ‘Confit d’ametlla’, editada per Setmanaris i Revistes. Aquesta obra, i segons el seu autor apunta en la mateixa, “ens transporta a la cuina menorquina dels segles XVIII i XIX que es cuinava a les cases senyorials, en aquest cas la del marquesat de Menas Albas, amb la seva casa pairal a Ciutadella”.
Es tracta d’una cuina variada, on predominen, per una banda, les receptes de caça, i, per l’altra, aquelles d’arrel mallorquina que, i com bé s’explica al pròleg, “presumiblement aportà donya Josepa Rossinyol del noble llinatge mallorquí”.
Estem davant, llavors, d’una publicació que no només recorda la tradició culinària de la nostra illa, sinó també de l’illa veïna, gràcies a la fusió de les dues famílies nobles i, per tant, dels costums de cadascuna. Una manera curiosa i, segurament encertada, de commemorar el Dia de les Illes Balears, convertint aquest llibre en el protagonista d’un dels actes celebrats.
A més, i com bé explica Bep Al·lès, estem davant “d’una transcripció del receptari original, feta el 1994, pel general Adolfo Noguera Fernández de Córdova, casat amb Josepa Squella Martorell, neta de Josepa Rossinyol i germana de Ricardo Squella, marquès de Menas Albas”. Es tracta, per tant, d’un manuscrit ja treballat anteriorment i recuperat per al seu ús.
En aquest sentit, “la cuina senyorial de Menorca és una cuina a recuperar, una cuina a transformar en nova cuina menorquina, és una cuina que forma part del nostre corpus gastronòmic i, esperem que mitjançant aquest receptari arribi a les mans de cuiners i cuineres, de persones que gaudeixen de la cuina i aquests plats”.
RECUPERAR LA CUINA SENYORIAL
Després de nou mesos de la publicació d’aquesta obra, podríem dir que la intenció i missió de l’autor a l’hora de fer circular, de nou, aquestes receptes, s’ha complert. Almenys, en dues de les activitats ja organitzades amb anterioritat, tant en el Tast de Cultura, com en la Fira del Llibre en Català. On, i igual que passarà demà, dia 2 de març, a més de presentar i explicar l’obra, també s’ha pogut gaudir d’un tast preparat pel jove xef menorquí Pau Sintes.
Un professional que, des del primer moment, ha gaudit transportant de la memòria a la realitat alguns plats senyorials, com els de la cuina de ca n’Squella. Cuiner enfocat en les arrels menorquines culinàries, en el producte de la terra, Sintes sempre està disposat a interpretar i reinterpretar plats típics nostres, sent conscient del producte local actual, i també, donant-li un toc personal, que personifica el plat, i representa la seva firma.
“Estic molt content d’haver participat en activitats d’aquest tipus, perquè he descobert i après molt. Els receptaris antics d’aquest tipus, s’han convertit en una important font d’inspiració en la meva cuina, sempre arrelada a la terra”, confessa. Així, amb la cuina de ca n’Squella fa temps que hi té una relació estreta, que la prova, la regira, la tasta, l’ofereix… i tot gràcies a la voluntat d’en Bep Al·lès. No serà la primera vegada que veurem aquest tàndem junt, dalt un escenari, i amb l’objectiu de transmetre cuina senyorial d’arrel menorquina.
En paraules del xef: “Per jo en Bep és un punt clau i de confiança a l’hora de fer cuina d’aquest tipus. Sempre li deman ajuda, perquè té un coneixement enorme al voltant d’aquesta cuina. I, sense ell, no hauríem pogut recuperar aquestes receptes històriques. Per tant, l’hi hem d’estar molt agraïts”. Unes receptes que Al·lès va tornar a posar a l’abast de tots, i que Sintes va aconseguir que la gent assaborís. Un duo, per tant, clau. Entre periodista gastronòmic, escriptor culinari, i xef, cuiner, expert en les arts dels fogons.
Un tàndem que tornarem a veure demà, 2 de març. Aquesta vegada, però, amb un plat diferent entre mans: Una coca de pebres i sobrassada. El com la faran, i les idees que Pau Sintes té pensat incloure-hi, per donar-li el seu toc especial, encara no es poden confessar. Haureu d’anar al Museu Municipal – Can Saura, per a veure-ho i degustar-ho.
