C.M / Ciutadella – És l’elixir del poble, del solstici d’estiu, dels somriures, dels retrobaments, dels blaus de festa, dels bots i dels cavalls. Per mèrits propis, el gin Xoriguer s’ha convertit des de fa anys en la beguda oficial de les festes patronals i, per descomptat, de les festes de Sant Joan.
Destil·leries Xoriguer, al port de Maó, elabora des de 1945 la que, probablement, sigui la ginebra més antiga de la Mediterrània, amb unes vendes anuals de 570.000 litres de tots els productes líquids de la marca, entre els quals el gin és el rei. Des de maig fins a setembre, des de les festes de Sant Joan a les de la Mare de Déu de Gràcia de Maó, l’empresa familiar fundada a a la postguerra per Miguel Pons Justo ven el 80% de la seva producció. El Gin Xoriguer, la marca de ginebra que ha esdevingut part indestriable de l’ADN dels menorquins i del seu sentit lúdic de la vida, encapçala les xifres de vendes: entre 300 i 320.000 litres a l’any. La pomada, el clàssic gin amb llimonada de tota la vida, segueix la seva estela amb unes vendes d’entre 220 i 230.000 litres anuals. Les xifres són eloqüents: l’empresa va tancar 2023 amb 780.000 bòtils venuts de tots els productes. Al capdavant de la nau, un home, Adolfo Vilafranca, que enguany compleix dotze anys com a director general de la companyia.
Ciutadella ja ensuma la festa. Sabeu quants litres de gin arribau a vendre per Sant Joan?
La primera pistonada de vendes s’ha produït per Cincogema, amb un augment important a Ciutadella. Ara, ja notam com, paller a paller, el gin està sortint a dojo. El cert és que a través de les dades de distribuïdors, botigues finals i grans majoristes no arribes a saber on arriba el producte, però està clar que a mitjans de maig o principis de juny, les vendes agafen ritme i gairebé no aturen fins a després de les festes de Maó.
D’entre tota la gamma de productes que feis, el Gin Xoriguer continua essent el més venut…
Sí, tot i que les vendes de pomada s’atraquen de cada vegada més a les del gin. Quant a les vendes de licors, en ésser begudes que tenen sucre, són més residuals. En general, els productes que contenen sucre s’associen de cada vegada més a una percepció negativa dels clients.
Sou els únics que continuau fent gin a Menorca. Però hi va arribar a haver quatre o cinc destil·leries, a l’illa…
El procés va començar el 1982, en què vam comprar la primera marca, i va acabar el 1994, amb la darrera. Entre aquestes dues dates es van comprar les diferents marques de gin que hi havia a l’illa. Només una, Sea Wolf, va desaparèixer tota sola, perquè la família que el produïa va tenir molts problemes. Però les altres marques, com el gin Mica, Son Petit o Beltrán, Xoriguer les va comprar. Les dues primeres, Mica i Son Petit van ser per un tema de transmissió familiar. En el cas de Son Petit, es van trobar que ningú de la família volia continuar el negoci, i ens el van oferir. Amb el gin Mica va passar una situació semblant. Es tractava d’un negoci residual, els fills estaven ficats en altres negocis, i el cap de família va decidir vendre’l. Beltrán va viure tot el procés de canvi. En molts pocs anys, a partir de 1991 o 1992, la normativa d’envassament, precintatge i etiquetatge es va endurir. Xoriguer, que sí vivia d’aquest negoci, ja havia comprat màquines envassadores i etiquetadores. Per a Beltrán, que era una família amb llocs i altres negocis, amb participacions a zones turístiques, la inversió era tan grossa que ja no tenia cap sentit fer-la, i també ens van vendre l’empresa. Tot aquest seguit de factors són els que expliquen la concentració d’empreses dins Xoriguer. Destil·leries Xoriguer es va orientar des del principi com un negoci professional. Si hi ha canvis tecnològics, organitzatius o productius, ens preocupam de ser-hi darrere.
Quants diners facturau anualment?
Devers sis milions i mig d’euros.
Xoriguer és una empresa rendible?
Si haguéssim de partir de zero no seria rendible. Però som una empres que duu vuitanta anys elaborant gin i sempre anam una passa cap endavant. Com totes les empreses, tenim períodes de crisi, i tant en el període de la Covid com en el període post-Covid ho hem passat molt malament. A més, els problemes internacionals de subministraments ens han afectat moltíssim. No es pot dir que l’empresa no és rendible, perquè seria molt injust dir-ho, entre altres coses perquè som un negoci familiar, amb una estructura molt establerta, i amb molta part amortitzada.
Quina antiguitat té la recepta del gin Xoriguer?
L’origen no es sap amb exactitud, tot i que possiblement es remunti a l’any 1736. La recepta més antiga de la qual tenim constància data de principis de 1800, entre 1790 i 1801. Conservam un escrit de ca’s Fornero de 1897 amb la fórmula. Aquesta recepta és, fil per randa, la que seguim per elaborar el nostre gin. Però és que en el mateix receptari es va constar explícitament que es tracta exactament de la recepta que li deixà el seu avi. La data de 1736 és la que agafam com a referència perquè aquell mateix any Anglaterra va prohibir, a través de la Gin Act l’elaboració, venda i consum de ginebra. Als anglesos, Menorca als interessava com a colònia per a controlar la part de la Mediterrània occidental, però, com tots els països colonialistes, el que feien bàsicament era negoci. Enviaven productes acabats i s’emportaven d’aquí matèria primera. Les primeres ginebres que van entrar a Menorca eren, però, holandeses.
Les ginebres de les altres destil·leries menorquines eren molt diferents a la que féu a Xoriguer?
Històricament, podem dir que hi ha dos tipus de ginebres: la Genever i la London. Les Genever tenen moltíssima més untuositat i una major càrrega de ginebró. Es sotmeten a un petit procés de maceració perquè siguin més untuoses i aromàticament més fortes. En canvi, les London són molt més florals. Això vol dir que a més de ginebró, duen les tres maries -coliandre, angèlica o cardamom-, a més d’algun cítric, com limona o taronja; és a dir, duen altres combinacions perquè siguin més florals, més divertides, i -si se’m permet l’expressió- més femenines, és a dir, més fàcils de beure. Si mires com són les ginebres de Beltrán, Mica i Son Petit, són clarament London; en canvi, Xoriguer, segurament s’atraca més a una Genever.
Un dels elements més emblemàtics de Destil·leries Xoriguer són els alambics de coure amb què es destil·la la beguda. Es diu que tenen més de 250 anys. És cert?
I tant, que ho és, tot i que segurament el més antic es comença a apropar més als 300 anys. Una de les coses que més sorprèn a la gent és que el procés sigui tan artesanal. Més que el propi alambic, que ja va bé que sigui antic, allò més important, però, és veure tot el procés d’elaboració de la ginebra, que és idèntic a fa tres-cents anys. El primer cop que vaig veure la recepta de ca’s Fornero vaig pensar: “Així és exactament com fem el Gin Xoriguer”. El procés és clavat. Potser l’única diferència és que el seu alambic era una mica més petit. Els nostres són de 700 litres, mentres que el seu alambic més gros devia ser, amb prou feines, d’uns 500 litres.
Els vostres productes han rebut moltíssims premis internacionals. Deixant de banda els guardons, quina és la major lloança que heu sentit del Gin Xoriguer?
Potser que la nostra ginebra és completament diferent a qualsevol altra del mercat. Quan parles d’un producte d’alta qualitat, sempre apareix Xoriguer.
El bevedor de gin Xoriguer és diferent al bevedor d’altres ginebres?
Sí, hi ha molta diferència. És clar que hauríem de distingir entre el bevedor menorquí, al qual li agrada la saliveta, el gin tot sol, la pomada o el gin amb llimonada, i el bevedor de la resta del món, que és més aviat el gin tonic. La ginebra, cal saber manejar-la bé, no és una ginebra fàcil de manejar. Ha de ser una persona que hi entengui molt, i a la qual li agradi molt la ginebra. No és per a qualsevol paladar. Per tant, té l’inconvenient que l’has de saber manejar -és un producte artesanal, amb les característiques d’un producte artesanal-, però una gran virtud, que és la seva homogeneïtat com a producte. Si a un gin li afegeixes tònica, gel, i tot tipus de fruits; és a dir, si amagues el sabor de la ginebra, qualsevol cosa val, perquè allò que estàs fent és emmascarar el producte. Això, per descomptat, no vol dir que un gin tonic no estigui bo, encara que aquest ja és un tema de cocteleria. Si quan proves la ginebra, realment al final comença a pujar temperatura, que és que el passa moltes vegades, i els aromes se’n van un per cada costat, aquí ja no estem parlant d’una ginebra de qualitat. Pot ser molt bona, et pot agradar molt, però no és una ginebra de qualitat. Si al gin Xoriguer, en canvi, li puges la temperatura, l’únic que notes és el grau alcohòlic, perquè evidentment hi és, com a qualsevol ginebra, però allò que no tens són aromes que se’n van un per cada costat. Tot això ve d’un procés de destil·lació, i la destil·lació, el que fa, és donar homogeneïtat al producte.
L’empresa s’ha recuperat del tot, de la destralada de la Covid?
No. Els efectes econòmics, encara els arrossegam. Tampoc no ens hem recuperat dels efectes a nivell internacional. Tenim problemes d’estabilitat en el subministrament de matèries primeres. El ginebró, per exemple, no és gens fàcil aconseguir-lo. Això no ho veiem, encara, pel simple fet que el ginebró el tenim uns quants anys eixugant, fins que estigui en condicions de poder-se emprar. Enguany, per exemple, només hem pogut aconseguir la meitat del ginebró que normalment comprem. Normalment, solem comprar entre 9 i 11 tones de ginebró, depenent de l’any, però enguany amb prou feines hem aconseguit comprar-ne cinc.
D’on el comprau?
D’on podem. El ginebró que ens dóna millor resultat és el que ve dels Pirineus. Tenim dos subministradors. L’altre corre per totes les muntanyes d’Europa cercant-lo.
Els conflictes bèl·lics regionals, n’han tingut culpa de tot plegat?
Algunes zones estan properes a conflictes. Grècia, Itàlia, l’antiga Iugoslàvia…, estan massa aprop de zones de conflicte, i tot això es nota.
Encara no heu arribat al punt, però, de fer menys producció…
Encara no, però es pot preveure que aquesta conjuntura ens obligarà, segurament, a haver d’emprar un ginebró un poc anticipat. Ho acabarem notant. No sé fins quin punt pot haver afectat també el canvi climàtic, però és segur que acabarà afectant al ginebró. Heu de pensar que és una planta silvestre.
On es comercialitza el gin Xoriguer?
Fins a la pandèmia ens trobàvem en un procés creixent que ens anava prou bé, però des de llavors aquest procés s’ha quedat estancat, i, fins i tot, anam cap enrere. El gin el comercialitzem als Estats Units, Alemanya, França, Anglaterra, i al continent asiàtic. El Brèxit va representar un fre total a les vendes al Regne Unit, i ara hem de tornar a arrencar el procés. Les vendes de gin als Estats Units ens mantenen, tot i que ens està costant fer-les créixer. Itàlia, on havíem entrat molt bé, travessa una petita crisi de consum, que també trobem a Alemanya i, en certa manera a tota Europa. Aquesta crisi de consum afecta a l’exportació. Per què? Doncs, principalment perquè no som un producte de primera necessitat, no som un producte conegut i, per tant, allò que normalment descartes de la teva borsa de la compra són les experiències que no coneixes. Xoriguer no deixa de ser, en aquest sentit, una experiència desconeguda per a qualsevol consumidor. A Alemanya, les vendes han caigut, intentam reactivar el mercat, però ens costa. També als països bàltics, on també estem fent un esforç per entrar. No aconseguim la rotació suficient. Actualment, exportam al voltant de 100.000 litres a l’any a l’exterior. Del total de la nostra producció, devers un 75% es ven Espanya, i la resta, un 25%, s’exporta a fora.
Balears és el principal consumidor nacional?
I tant. A la resta de la Península, les vendes funcionen per cèrcols concèntrics: Menorca-Mallorca, Catalunya-València, Madrid, Saragossa, País Basc (on ens estem tornant a reenganxar)…
La Indicació Geogràfica ‘Gin de Mahón’, aporta algun avantatge al producte?
No deixa de ser un bon paraigües. Fa quatre o cinc anys, quan es va parlar que tot aquest món de les indicacions geogràfiques s’havia prostituït una mica, a Ginebra se’n va fer una neteja molt important. Si no estic equivocat, crec que n’han quedat només un parell. Per tant, d’indústries amb indicacions geogràfiques en quedam molt poques. És un paraigües de qualitat que parla de la tradició i de la història del producte.
Què demaneu a les administracions?
El primer, estabilitat. A Menorca, per exemple, no pot ser que cada cop que canviem de govern, baratin els criteris. Necessitem estabilitat i un pla seriós i responsable a llarg termini. No pot ser que d’un govern a l’altre es canviïn els criteris, per exemple, amb el turisme. Com tots els menorquins, nosaltres també tenim ficats un percentatge dels ous en el negoci turístic. Si desapareix el turisme, el 70% de la població de Menorca es queda sense feina, no ens podem enganar. No és de rebut que surtin lleis on cada cop l’empresari és l’enemic a batre: que si llei d’igualtat de sous, que si llei de no-sé-què… Volem donar el millor als nostres treballadors… Però resulta que si passem de 50 treballadors, ens obliguen a tenir un canal de denúncies internes…, la situació és insostenible.
Aquesta hipernormativització, està matant l’empresari?
Sobretot, la inseguretat jurídica. Com a empresaris que som, volem fer bé les coses. Però sempre t’acabes demanant: “I ara, què he fet malament?”. Seria bo tenir una mica d’estabilitat en aquest aspecte. Tots entenem que la societat evoluciona, però als empresaris ens han de deixar fer feina amb una mica d’estabilitat.
El sector industrial és el gran oblidat de l’Administració?
A Balears, està clar que el sector principal de l’economia és el turisme. Em fa gràcia, perquè fa uns anys, quan hi va haver una crisi que va afectar molt al sector de la construcció i al turisme, tothom es va girar cap a la indústria. Però la indústria no pot competir amb els sous que el turisme i la construcció poden pagar als seus treballadors. Tot això ha produït una desindustrialització i una pèrdua de poder competitiu frapant a Balears.
