C.M / Ciutadella – L’empresari ciutadellenc Sebastià Triay Fayas ha invertit 1 milió d’euros en la posada en marxa de Biniatzem Productes de la Terra, una indústria alimentària dedicada a la maduració de formatge i a l’elaboració i comercialització de carns i embotits. Les instal·lacions, de 1.000 metres quadrats de superfície, ocupen unes naus del carrer dels Industrials, al polígon de Ciutadella, que l’hoteler menorquí va comprar ara fa tres anys. El negoci, que compta amb set treballadors, va començar a funcionar el passat 1 de maig.
Entre les principals novetats, l’elaboració de dos productes molt demandats des de fa anys per la indústria hotelera, com són el formatge i la mantega de barra, que Triay va començar a introduir amb èxit l’estiu passat als seus establiments. Juntament amb els productes derivats de la llet, la indústria es dedica a l’elaboració i comercialització de tot tipus de carn -vadell, vaca (per a maduració), be, porc, pollastre i conill- i embotits -cuixot, botifarró, botifarra de sang (morcilla), xistorra, carn-i-xulla i xoriço crioll-.
D’on va sorgir la idea?
De bon començament, la nostra intenció era elaborar formatge i carn de tota mena, principalment a partir de les nostres finques i de tercers, per als nostres hotels. L’únic que hem fet és comprar el formatge a les nostres finques i als pagesos de tres llocs més i madurar-lo. En canvi, a La Payesa compram la llet i elaboram el formatge. A més, fem tota la gamma de pasteuritzat, un formatge que es pot consumir al cap de 21 dies i que és idoni per a la gent amb problemes de colesterol. La novetat és el formatge i la mantega en barra, especial per a l’hostaleria. En els nostres hotels hem eliminat les terrines de mantega en porcions per tal de deixar de generar residus de plàstics i paper d’alumini.
Quin resultat han donat aquesta mesura?
Hem aconseguit posar als bufets les barres senceres de mantega i els clients s’hi han acostumat molt bé. El nostre cuiner de l’Hotel Sagitario no n’estava molt convençut, així és que vaig decidir fer una prova i eliminar les porcions. Els clients, el primer dia les cercaven, però prest es van fixar en el cartell on indicàvem que es tractava de mantega artesana elaborada per nosaltres. Els clients solien agafar dues o tres porcions cada vegada i al final n’havies de tirar tres mitges. A partir del segon dia, però, el client s’hi va començar a acostumar. Vaig dir al cuiner que tornés a treure les tarrines de tota la vida. Però els clients volien la mantega en barra. Per tot arreu es sentia: “Where’s the butter?”
Com s’explica que existint aquesta demanda des de fa tant temps hagi tardat tant temps a cobrir-se?
No us ho sé dir. L’únic que us puc dir és que nosaltres n’hem estat uns dels pioners a Menorca. Les barres de mantega solen fer un quilo vuit-cents i les de formatge dos vuit-cents.
Quins són els clients de les vostres barres de formatge semi i de mantega?
Com a majoristes, estem enfocats a l’hostaleria, els restaurants i les botigues de queviures.
Com són les instal·lacions?
Per un costat, tenim tres cambres de maduració per al formatge, d’uns 40 metres quadrats cadascuna, que estan a una temperatura d’uns 12 graus i una humitat de 80 graus. Quant a la carn, tenim una cambra grossa per a les canals, també d’uns 40 metres quadrats, una altra cambra de 25 metres quadrats per al desmanegament, una de 10 metres quadrats per a volateria -polls i conills- i una més refrigerada per a la maduració d’embotits. Fem cuixot, botifarró, morcilla, xistorra, carn-i-xulla i xoriço crioll. A més, tenim una màquina de fer hamburgueses, que les fa com a xurros. Les fem de tot tipus.
Quines quantitats de carn comercialitzau?
Cada setmana comercialitzam dos vadells i una vaca, que sacrificam a l’escorxador municipal, i entre quatre i sis porcs, segons la demanda. També comercialitzam dos-centes pollastres. Els pollastres no són nostres, perquè és impossible competir amb els granges. Totes les granges de Barcelona tenen el seu propi escorxador i la seva pròpia fàbrica de pinso. Però el nostre pollastres és d’una qualitat molt bona. Els conills també són de fora. Tota la resta d’aquí.
I de formatge?
Enguany en comercialitzarem unes 100 tones, semi i curat.
Biniatzem Productes de la Terra comercialitza cada setmana una vaca, dos vadells, una quantitat variable de porcs (entre 4 i 6) i 200 pollastres
Quines són les vostres previsions de creixement?
Preveiem créixer, sobretot, amb la carn, d’una manera molt forta. Esperam facturar enguany devers 1 milió d’euros, però les possibilitats d’expansió del negoci són molt fortes.
Què us ha dut a emprendre aquesta nova aventura empresarial, després de comprar el passat mes de març la fàbrica de formatges La Payesa?
Diuen que quan tornes vell, fas més feina amb el cor que amb el cervell. Mon pare i mo mare tenien la botiga de Ca na Fayas i curaven formatge. Compraven el formatge als pagesos i tenien dificultats per aconseguir-ne, perquè n’Oleo era el rei del mercat. N’Oleo arreplegava formatge per a El Caserío i no volia que els pagesos venessin una peça a ningú. A més, a ca nostra tota la vida van matar porcs. Jo tenia vuit anys i mon pare me deia que quan sortís d’escola m’acostés a ajudar a remenar el seu per evitar que s’aferrés. Per açò, és possible que sigui cert que quan tornes vell tornes una mica als orígens. A mi, tanmateix, sempre m’havia fet il·lusió, un negoci com aquest. Això que faig aquí, però, abans ho feia a l’hotel. La diferència és que aquí hi ha unes instal·lacions de primer nivell homologades per sanitat.
“Preveiem créixer, sobretot, amb la carn, d’una manera molt forta. Esperam facturar enguany devers 1 milió d’euros, però les possibilitats d’expansió del negoci són molt grans”
Supòs que en el fons hi deu haver també la voluntat que els hotels de Menorca puguin oferir als seus clients productes agroalimentaris de la terra de qualitat…
La idea és fomentar el binomi entre l’hostaleria i el camp. De vegades em diuen: “I per què no treus síndries i melons?”. Mirau, vaig anar a una reunió amb el conseller de Medi Ambient, Josep Juaneda, que ha dimitit fa poc. Va ser una mena de trampa, ja que gairebé tots els participants eren d’Unió de Pagesos. El missatge era que els hotels havien de poder programar amb temps per tal que els pagesos puguessin produir productes del camp . Cansat de sentir disbarats, els vaig dir: “Us faré una previsió: vull deu mil quilos de melons de Ciutadella, però els vull a partir del primer de maig i fins al 31 d’octubre. Si algú hi està interessat li firm ara mateix el contracte, i a un bon preu”. I em responen: “Això és impossible, els melons són d’estivada!”. “Idò, i com és que vénen de Múrcia, d’Almeria i de per tot arreu?, per què no us espavilau? Jo estic disposat a signar-vos el contracte si sou capaços de subministrar-me’ls, però no vull que en tot l’estiu me’n faltin”. El que passa aquí és que fins a mitjan juliol hi ha estivada, i per Sant Bartomeu, l’estivada s’ha acabat.
“Si el pagès és feiner (el camp és esclau) i una mica llest, es salvarà i el camp no desapareixerà”
El camp també ha de saber cercar les seves solucions, com qualsevol empresari…
Ho estic provant. Faré un parell d’hivernacles a Son Tarí. Anem a veure si és possible sembrar melons i collir-los el primer de maig i no haver d’esperar a l’estivada. Però tornant a la vostra pregunta, us diré una cosa. El Govern balear va treure una norma segons la qual els hotels de tres estrelles estaven obligats a consumir un 3% de producte local, els de 4 estrelles un 4% i els de 5 estrelles un 5%. Doncs bé, nosaltres consumim als nostres hotels un 45% de producte local.
Quantes fogasses curau a les noves instal·lacions del polígon?
Unes 100 tones de formatge, és a dir unes 33.000 peces a l’any.
El passat 30 de març Sagitario Hotels i Son Granot 2021 SL van signar l’operació de compra a Explotacions Pons Marín de la històrica fàbrica de formatges La Payesa. Ja aleshores vau dir que es tractava d’una adquisició feta més per romanticisme i amor al camp que no pas per negoci.
La Payesa facturava tres milions d’euros. El principal client de la fàbrica era una gran superfície, que representava el 50% de la seva facturació. Nosaltres partim de zero.
L’acord entre Explotacions Pons Marín SL i Sa Cooperativa del Camp obligava aquesta entitat a continuar comprant fins al 30 de juny la producció als vuits llocs als quals La Payesa va deixar de recollir-los la llet el desembre passat. Què ha passat a partir del 30 de juny?
El primer de juliol ja van començar amb nosaltres. Duen tota la llet que produeixen a La Payesa, que recull, de fet, la llet de quatre llocs més: Torre Trencadeta, Son Planas, i dos meus: Son Marc i s’Aranjassa (els caps de setmana). Perquè us faceu una idea, aquest mes de juliol arreplegarem 220.000 litres de llet crua, i heu de tenir en compte que és temporada baixa. La Payesa arreplegava tres milions de litres de llet. Aquest any fiam arreplegar, en només sis mesos, uns dos milions de litres. L’any que ve arribarem als 5 milions de litres a l’any.
“La Payesa arreplegava tres milions de litres de llet. Nosaltres fiam arreplegar enguany, en només sis mesos, uns dos milions de litres. L’any que ve, però, arribarem als 5 milions”
Vosaltres heu demostrat amb aquests dos projectes -La Payesa i Biniatzem Productes de la Terra- que el camp es pot convertir en una indústria rendible.
I tant. L’hostaleria té un potencial brutal.
A quin preu es paga, el formatge?
El formatge fresc, a 5 o 5,20 euros el quilo, segons la qualitat del formatge. La llet crua, a 44 cèntims el litre.
Els vostres fills, estan interessats a continuar amb els vostres negocis?
No en volen saber res.
Pensau jubilar-vos?
Ara prest faré 73 anys, però mentre la salut aguanti, no faig comptes de jubilar-me. Jo vinc cada dia aquí tres i quatre vegades, però als meus fills no els hi agrada. De totes maneres, si al capdavant d’una empresa hi ha bon personal, pots estar ben tranquil. I jo hi estic.
És bo de fer trobar personal?
Allò que és mal de fer és trobar personal qualificat o que es vulgui formar.
“Jo vinc cada dia aquí tres i quatre vegades, però als meus fills no els hi agrada. De totes maneres, si al capdavant d’una empresa hi ha bon personal, pots estar ben tranquil. I jo hi estic”
Això també passa amb els hotels…
Sí, tot i que nosaltres tenim un petit avantatge i és que som el grup hoteler que més mesos obre a l’any, sobretot el Sagitario que obre onze mesos i mig. En canvi, els hotels que només obren cinc o sis mesos a l’any són els que tenen més dificultats. És clar que els problemes amb l’habitatge no ajuden massa. Allò ideal seria que els lloguers tinguessin un topall de 600 o com a màxim 700 euros i que els dos membres de la família contribuïssin a pagar el lloguer a parts iguales.
El camp té futur?
Jo crec que si el pagès és feiner (el camp és esclau) i una mica llest, es salvarà i el camp no desapareixerà.
