Miriam Triay / Ciutadella – Gairebé una dècada al capdavant de la cuina d’un dels grups més coneguts del municipi ciutadellenc, el grup Balear, treballant a restaurants com la Roma, o Café Balear -on és actualment-; Sergio Villalonga ha sigut escollit, enguany, ‘cuiner de l’any’ per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Un professional que, encara que dugui tres dècades dins el sector hoteler, no fa tant que es posa davant els fogons. Ell comenta uns quinze anys, potser menys. Que descobrí que la cuina era la seva passió, i es va llançar a la piscina, com deim.
Per la seva trajectòria, i per tot el que ha aconseguit en molt poc temps, des de El Iris hem volgut conversar amb ell, el cuiner de l’any.
Com se sent després d’haver rebut aquest premi?
Molt orgullós. I satisfet de veure que la meva feina constant es valora. Vulguis o no, hi ha molta feina feta al darrere. Sempre mirant prim, apostant pel producte local, i intentant millorar. Jo som una persona que cada dia m’aixec volent fer una passa més. No m’acomod, no em conform. És una de les coses que em manté viu.
A l’estiu potser no puc dedicar-hi tant de temps a crear, perquè els fogons del Café Balear em reclamen, encara que moltes vegades és el meu equip qui realment els fa funcionar, ja que jo tenc un munt de tasques més, per ser el cap de cuina. Però a l’hivern, que no tenim tanta feina, sí que aprofit per idear nous plats, crear noves idees. Sempre vull sortir del test. M’agrada la cuina clàssica, d’arrel menorquina, però també aplicar-hi pinzellades modernes. Fer que els plats sobresurtin del que ja s’ha vist i fet.
En aquest sentit, com definiria la seva cuina?
La meva cuina, la del Balear que és la que treball els darrers anys, és bastant clàssica. És l’arrel d’una cuina marinera. Amb plats intocables i que sempre hi són, com les calderes, la llagosta amb ceba… Però després també tenim els plats accessibles, en els quals jo cada any puc entrar, per modificar-los o experimentar. M’agrada partir de la cuina clàssica, i mirar de treure-la, un poc, del seu espai de confort, de donar-li una volta. Fer-la d’una altra manera, perquè sigui més atractiva també. Tant pel client com pels cuiners. Jo som una persona que necessita fer coses, i anar canviant, sempre en moviment, en aquest sentit.
Tractant-se d’una persona tan inquieta, té algun projecte futur que vulgui destacar?
Doncs ara mateix tenc en ment fer un llibre de receptes pròpies. De plats que han format part de la carta o suggerències del Café Balear. Les tenc totes escrites en fitxes tècniques, per tenir al restaurant, per l’equip de cuina, o per si ve sanitat o el que sigui, que es pugui veure fàcilment els ingredients que porta, i com es fa cada plat. I en tenc moltes ja de fetes. M’agradaria molt poder-les escriure, i publicar-les a un llibre, perquè la gent les pugui provar de fer a casa seva. La idea ara és posar-les a l’abast de tothom. Sense moltes pretensions, ni volent fer un projecte gran, simplement un llibret de receptes que la gent pugui adquirir. Em fa molta il·lusió.
