Bep Al·lès / Ciutadella – La setmana passada va partir d’aquest món als 94 anys, Josep Borràs Anglada, cuiner de cuiners, mestre de mestres i senyor de la cuina i la gastronomia històrica de Menorca.
Ànima dels fogons del recordat Rocamar, Josep Borràs sabia donar ritme als seus plats i creacions gastronòmiques, perquè la cuina i la música, especialment l’Òpera eren dues de les seves grans passions.
Persona discreta però amb un gran sentit de l’humor, amb un saber estar i un fair play que només tenen els grans, i és que Josep Borràs ha estat potser el més gran dels grans cuiners menorquins del segle XX, que va saber donar valor a la cuina marinera i al producte local de Menorca, que va cuinar in crescendo quan era necessari, amb brio quan s’havia de donar força i sempre amb un allegro, a vegades, moderato que els feia únics, propis, magistrals…
A Borràs li devem molt els amants de la nostra cuina, i també els que hem escrit llibres de gastronomia menorquina. El seu legat, “La cuina dels menorquins” escrit amb el seu fill Damià i amb les aportacions als postres de la seva estimada esposa i companya de vida, Zulema, és obra de consulta obligada per entendre la nostra manera de ser, del que hem menjat i el que és avui la cuina menorquina i la nova cuina menorquina.
A ca nostra vaig sentir rallar més d’una vegada del Rocamar com el millor restaurant de cuina de Maó, dels seus arrossos i calderes, dels plats que mon pare i el meu conco Gerardo tastaven quan hi anaven a dinar amb clients o bé amb els representants, com també els anuncis del Rocamar a les primeres revistes especials de les Festes de Sant Joan.
Els meus records també són de quan es va organitzar la Primera Mostra de Cuina Menorquina, amb mon pare com a conseller de Turisme i Paco Tutzó com a president del Consell, on el Rocamar hi participava i donava aquell plus de qualitat al que va ser una de les primeres iniciatives en posar en valor la nostra gastronomia i apostar pels plats que s’estaven perdent per mor d’una turistificació gastronòmica que ens havia fet creure que el que venia de fora era molt millor del que noltros teníem.
Però quan més el vaig tractar i conèixer com a gran senyor dels fogons, de la seva saviesa i humilitat va ser en el si de Fra Roger, aquesta associació de gastronomia i cultura que va presidir en els seus orígens i de la que era el seu president d’honor.
Enguany ens vam veure per darrera vegada als Premis Horeca Menorca, on tant ell com jo, i també en Toni Juaneda, un dels impulsors de Fra Roger, vam rebre el reconeixement a la nostra feina per la gastronomia menorquina. Havia envellit, però conservava el seu humor i la seva elegància de senyor.
Dimecres passat ens va dir fins a una altre vida, va partir a cuinar als fogons de l’olimp celestial, a cuinar per a deus i deesses, per a retrobar-se amb els grans de la cuina on gaudirà de plats històrics i n’aportarà els seus, i de segur que seguirà mirant sa seva Menorca, el seu món gastronòmic, per un forat, aquell forat màgic entre nivolats que permet veure el que feim els mortals.
El nostre més sincer condol a la seva esposa, als seus fills i a tota la família gastronòmica de Menorca, que s’ha de retrobar per a retre un homenatge culinari al gran senyor de les cuines menorquines.
