Un dels peixos més preuats de la mar a les nostres illes és la roja o cap-roig que habita als fons rocosos i que a la cuina ens dóna un bon nombre d’elaboracions, moltes d’elles als receptaris casolans, perquè al sector de la restauració la rotja o roja (així anomenem el cap-roig a Ciutadella i també a Eivissa) les seves preparacions es limiten a fer-les fregides, a la planxa o al forn, però es deixen de banda preparacions tan nostres com el cap-roig bullit i acompanyat de salsa maonesa; la panadera de rotja (el nostre aguiat o suquet); o la caldera de rotja o la rotja amb fideus, que fins fa unes dècades formaven part dels receptaris casolans. Per altra banda, la rotja era també un dels peixos que mai faltaven al bullit de peix, que encara es fa a les Pitïuses i que s’està perdent a la resta d’illes, com és el cas de Menorca on crec que trobar un bullit de peix a un restaurant ara per ara no és possible, al igual que les sopes de peix amb col, on sempre hi era present.
La rotja o cap-roig és de nom científic (Scorpaenea scrofa L) és de la família dels escorpènids i habita als fons rocosos des dels 10 ans 200 metres de fondària, i com hen dit és una de les espècies més preuades a les Balears, especialment a Mallorca.
És un peix que pot arribar al mig metre de llargària i es diferencia del seu parent l’escórpora o rascla (Scorpena porcus) pel seu color vermellós i per la presència de barballera la mandíbula. Moltes vegades presenta també una taca negra a l’aleta dorsal.
És un dels peixos amb els que s’ha d’anar amb cura i si el compram a plaça o a peixateria, hem de dir que ens el preparin perquè té espines verinoses als opercles i a la dorsal, que malgrat no presenten perill de mort, si que és bastant dolorosa la seva picada. Aquest verí desapareix totalment amb la cocció.
És un peix de carn blanca i molt saborosa, es sol pescar amb el tresmall i també amb canya. Del seu cap és poden fer bons brous, que podem acompanyar de fideus, fent una sopa de peix, o bé es pot fer del cap i els alons un bon arròs caldós que ens servirà de primer plat, i de segon les coes fregides a rodelles. Aquest era un dels menjars més populars a les anades a fora a la vorera de la mar.
Com hem dit la rotja o cap-roig és una de les estrelles del bullit de peix, donant el seu gust delicat a la sopa, a les patates i a les verdures. A Ciutadella, però com més agrada la rotja és al forn amb patates, el que a la part de Llevant es diu un perol, com també en panadera. La panadera és com una caldera però amb patates, el que a Mallorca es diria un aguiat de peix i al País Basc un marmitako o els suquets de Catalunya. A la panadera de rotja, a més del sofregit i de les patates, i el brou, també hi ha qui hi posa carxofes, mongetes verdes i favetes tendres.
A mi, personalment com més m’agrada és bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta a mà, amb la maça i el morter, que podem aromatitzar amb unes gotes de llimona. És quan aquest peix ens brinda tot el seu sabor i textura, com també ho fa a la graella, damunt unes bones brases de llenya d’ullastre, i cuita gairebé volta i volta, i amanida amb un raig d’oli d’oliva verjo i un polset de sal, si pot ser de cocó.
És un peix que trobarem al mercat gairebé tot l’any i malgrat que és un peix amb espines, podem demanar a la peixatera que ens tregui els filets, que podem fer fregits, al forn o acompanyat de salses com la d’ametlles, això sí, demanau que us posin a part el cap i les espines centrals i aprofiteu per a fer amb ells un brou de peix, perquè a la cuina hem de saber aprofitar el producte al 100%. Aquest brou ens podrà servir de fumet per arrossos, o bé si feim un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre verd, hi podem afegir aquest brou colat, per tal d’evitar espines, afegim uns fideus prims i tindrem una excel·lent sopa de peix o un fer un arròs brouós si en tost de fideus hi afegint arròs.
Rotja bullida amb maonesa
Dins una olla o un calderó posarem aigua de qualitat, millor si és de cisterna o mineral (mai de l’aixeta), un bon pessic de sal, un raig generós d’oli d’oliva i hi tirarem en cru una ceba, quatre tomàtigues de ramellet i una branca de julivert, així com unes quantes patates pelades, però senceres. Hi ha qui també hi posa la part blanca d’un parell de porros i un manat d’herbes de sopa. Quan arranqui el bull, davallarem el foc al mínim i hi posarem la rotja sencera, però sense escates i neta de panxes. Ha de bullir de vint minuts a mitja horeta (dependrà de la mida i pes) a foc lent, per tal que no es desfaci.
Colarem el suc, que el posarem dins una olla o tià de terra, que amb unes quantes pol- pes del peix, un parell de punyats d’arròs i uns brins de safrà farem un arròs caldós de primer i de segon servirem el peix acompanyat de les patates bullides i dins un morter farem una bona salsa maonesa amb vermells d’ou, oli d’oliva i sal. A la maonesa hi ha qui hi posa un grà d’all o unes gotes de llimona per a donar-li més sabor, però hem de tenir en compte que ens trobam davant un dels peixos de carn més saborosa i delicada.
