Fa unes setmanes vaig participar, un any més, com a jurat del “Concurs de coques dolces i salades” que organitza el Casino 17 de Gener, al que es van presentar una vintena de coques que demostren que encara persisteix el costum gastronòmic que ha passat de mares a filles, i també a fills, d’elaborar aquest producte tant nostre per a les berenetes dels fosquets del mesos de juliol i agost.
Avui, quan escric aquesta secció és dia 10 d’agost, festivitat de sant Cristòfol, una de les dades a tenir en compte en el calendari gastronòmic de l’illa de Menorca. Per una banda aquest era el dia en que els pagesos anaven per primera vegada a la platja, deixaven de banda les feines del camp, i amb els carretons i les bísties, anaven a fer una vega (passar el dia sencer) a la platja. Allà es nedava per a primera vegada, uns, mentres que els homes aprofitaven per anar a fer una pescada. Era un dia de festa i al fosquet es trobaven també amb la gent del poble, que anava a fer la bereneta (berenar dels capvespres a Menorca) també a la vorera de la mar.
A la part de Ciutadella el que es menjava eren les coques de tomàtigues, les de sofregit i les coques dolces d’albercocs, que eren, juntament amb les de cireres les pròpies d’aquest dia. Però el plat més típic, el plat principal d’aquesta bereneta-sopar eren i son les albergínies plenes, que a Menorca, al contrari del que es fa a Mallorca, no van farcides amb carn, sinó de verdura, i no es reguen amb salsa de tomàtiga o tomatigat, que deim els menorquins.
A la part de Llevant de l’illa, el que és típic no són les albergínies plenes, sinó que els caragolins amb patates, del que es fa una bona menjada acompanyats d’una bona salsa maonesa (que no maionesa) o bé un all i oli de patata bullida. Un altre plat típic del dia de sant Cristòfol és el menjar al forn (Ciutadella i Ferreries) o perol de carn al forn (resta de l’illa) on es couen al forn amb patates costelles de porc o de be, acompanyades de tomàtigues, que també es fan amb les patates i les costelles, ben espolsades de pa ratllat mesclat amb all i julivert, i pebre bo.
Les coques
Però tornant a les coques, la coca, tan la dolça com la salada eren i encara són a segons quines llars el berenar o bereneta més socorregut als mesos d’estiu, si bé de coques n’hi ha de totes les estacions i també per a les principals festes del nostre calendari.
Segons el DCVB la coca “és una massa de farina pastada i cuita amb oli o saïm (sèu) de forma circular o ovalada aplanada, i a la qual solen afegir-se diversos ingredients” com poden ser oli i sucre, tallades de carn, de peix, fruites, verdures, tomàtigues, mantega, sobrassada, crema, confitura, etc.
Les coques eren també una manera de donar de menjar a una família sencera d’una manera relativament econòmica, ja que amb la pasta de farina, aigua, llevat i greix, que normalment era sèu de porc a les coques salades i mantega de Menorca a les coques dolces, s’aprofitaven les verdures i les fruites, a més d’aquells embotits ja massa curats, com era el cas de les coques tovades amb sobrassada vella.
També tenim altres tipus de coques que es fan amb pastes i ingredients diferents com són les coques de pasta de fulls o de pasta esfullada que deim a Menorca, les coques amb roes (raïssons), coques bambes que a Ciutadella els hi diuen ensaïmades de Sant Joan i que estan fetes amb farina, sucre, mantega o sèu i ous; les coques de congret elaborades amb ous, sucre i pols de midó, generalment en la proporció d’una dotzena d’ous per lliure de sucre i una altre de pols de midó i les coques de patata fetes amb farina, patata bullida aixafada, llet i ous i que es cou a poc a poc.
També hi ha coques que pel pas del temps han desaparegut dels forns com per exemple les coques de xuia (xulla) molt apreciades en temps d’emprimer, o la coca beta, que era una espècie de pa de farina d’ordi, que antigament menjaven els pobres; la coca de ca, que es feia amb segó i com diu el seu nom servia per a alimentar els cans; la coca dels Darrers Dies, que tal com indica el seu nom es menjava pel Carnaval i el sèu que s’hi posava era sèu de caldera i al damunt llenques de xulla, sobrassada, botifarró…
Al tom “Die Insel Minorca” de l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, al seu apartat de gastronomia, ens deixa constància de les coques més consumides pels menorquins a finals del segle XIX i principis del XX, un total de 32, i algunes d’elles ja desaparegudes dels forns i pastisseries de l’illa com són per exemple les coques caldes, les coques de monyaco, les coques de Setmana Santa i les coques de Pasqua, amb espàrrecs… També es feien coques amb esclata-sangs, amb herbes salvatges com els colissos, que avui en dia també s’han perdut.
Quan vaig editar el llibre “Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria” vaig poder arreplegar fins a 39 receptes de coques salades, 94 coques dolces, 8 de pasta de fulls i 10 coques de congret, a més de 20 receptes de coques bambes, que fan un total de 171 receptes de coques. Açò vol dir que tenim una gran cultura de coques, i que en són una de les nostres principals senyes d’identitat gastronòmica, i és per açò que hem de fomentar el seu consum, recuperar l’hàbit d’anar als forns i fer la bereneta de coques en tost de bolleria industrial, gens sana i gens nostra, de la mateixa manera que les podem fer a casa apostant pels nostres blats com el de xeixa i les farines ecològiques, juntament amb les fruites i verdures de cada estació, de cada període, i així no sols apostarem pel que es diu pel producte local i la gastronomia de quilòmetre cero, sinó que també apostarem pels nostres productor, per la pagesia, pel sector primari i entre tots podrem dinamitzar, moure els engranatges de la nostra economia local i de pas mantenir una part molt important de la nostra gastronomia autòctona, del llegat que ha de passar de generació en generació, de la nostra identitat. Crec personalment que hem de dir menys pizzes i més coques.
