Bel Al·lès/ Ciutadella – Es Molí de Foc és un dels grans temples de l’arròs a la nostra illa i jo, asseguraria a dir -i no em cremaria la mà- que el principal d’ells, perquè la mestria de Vicent Vila no la té tothom, com la seva merescuda fama com a mestre arrosser.
Nascut a Carcaixent, València, porta dins les seves venes la passió arrossera dels grans cuiners del Llevant, com és coneixedors de l’ample receptari dels arrossos del País Valencià, de la seva cuina de les estacions i que van molt més enllà de la paella marinera o la paella mixta. Vicent Vila ens seduirà i ens despertarà la curiositat per a redescobrir, per a tastar, per a conèixer els sabors, les textures i els ingredients dels arrossos de terra endins, dels de la costa, dels arrossos dels pescadors i dels caçadors, dels habitants de l’Albufera de València, cuinat tots amb una passió i un coneixement que els fa únics.
Diumenge passat vam visitar Es Molí de Foc i ens vam deixar aconsellar pel mateix Vicens que ens va obrir boca amb un espectacular ceviche d’anfós de Menorca, servit en copa i amb els talls de peix arrebossats. Perquè al Molí no sols hi trobarem bons arrossos sinó que també una extraordinària cuina d’autor, de cuines del món i també de cuina tradicional i senyorial.
El plat principal, com havia de ser va ser una de les seves paelles o arrossos a la paella, i ens va recomanar la paella d’hivern, que prest retirarà de la carta perquè és un arròs que va amb les estacions i el producte local de temporada. Una sorprenent paella de pollastre i ànec amb carxofes, faves i pilotes de carn, amb el seu tast de romaní fan que aquest arròs enamori als que fins i tot no en són devots de la cuina valenciana de terra endins o de la cuina de l’Albufera, perquè és aquest un arròs que beu de les arrels de la cuina valenciana, dels pollastres que es criaven a casa i dels ànecs que es caçaven a l’Albufera, amb les carxofes de temporada, juntament amb les faves, ciurons i les pilotes de carn.
Vam demanar a Vicent aquest toc especial que li donava el romaní i ens va explicar que a València als arrossos s’hi posen caragols, i que aquests s’alimenten de romaní, i per tal de no emprar els caragols -que no agraden a tothom- sí que hi posa el romaní per a donar aquest gust a camp.
Si agafam la carta d’Es Molí de Foc, tindrem un ventall d’opcions arrosseres, sempre tinguent en compte les estacions: Arròs del senyoret; arròs negre de rap i calamar amb verduretes; paella de perdiu i mandarines; arròs negre de rap, vieires, amb carxofes i alls tendres; paella de costelletes de porc amb bacallà i colflor; la tradicional paella valenciana amb caragols, arròs melós de conill i tonyina fresca; arròs brut de tords, conill i guatlles, amb carxofes, esclata-sangs i espàrrecs i arrossos mariners com el caldós de llamàntol o de llagosta. Altres propostes son la fideuada negra amb bolets, la fideuada blanca, l’arròs al forn i l’arròs de Serrat, aquell que li demana el cantautor català, client i amic de Vicent Vila.
Però si no sou arrossers, igualment la cuina de Vicent Vila us seduirà amb els seus tocs de cuina francesa com els musclos del port de Maó a la bourguignon o mars i muntanya com el conill amb escopinyes, o plats de la nostra cuina marinera com les escopinyes al forn, la panadera de peix al forn, o cuina d’autor com les pilotes de pop amb tallarins de calamar o la clara aposta per plats on el producte n’és el vertader protagonista com les espardenyes de mar arrebossades o l’espardenyada.
També les cuines del món i són ben presents amb un tàrtar de tonyina amb ajoblanco de coco o el salmó en papillote amb salsa de mandarines i com no, la cuina de la terreta, del País Valencià amb un all i pebre de rap, gambes i angules.
Finalment apuntar que Vicent Vila no és sols un enamorat de la cuina i dels bons vins, sinó que és un vertader amant de la cervesa i creador de la millor cervesa que es fa a Menorca, la Grahame Pearce, que ha guanyat guardons nacionals i internacionals de cervesa artesana i que si anau as Molí des Racó heu de provar una de les seves canyes, acabada de tirar, amb la seva flor d’escuma i una temperatura sempre ideal.
