Gairebé un centenar de persones van assistir ahir vespre a la conferència de l’editor del Grup Setmanaris i Revistes, Bep Al·lès, que va clausurar les Xerrades a la Fresca de 2022 amb una petita conferència sobre la gastronomia menorquina i centrant-se en aquells plats que hem de preservar i la poca presència de la cuina tradicional a les cartes dels restaurants de l’illa, com també de la nostra rebosteria i pastisseria.
En un acte organitzat per l’Agenda Local 21, l’editor de la revista DFerreries i conegut periodista i escriptor gastronòmic va mostrar la seva preocupació davant la pèrdua de plats tradicionals per mor de la manca de temps per estar davant els fogons o bé pels canvis d’habits que fan que s’apostin per modes forànies o bé per els plats precuinats i congelats en tots d’emprar el producte local.
En la seva intervenció Al·lès Salvà va assegurar que: “Menorca té, possiblement, la cuina més rica de les Balears per mor que és l’illa on més cultures han passat i cadascuna d’elles ens ha deixat, també el seu llegat gastronòmic. Una herència que hem de saber conservar i no deixar perdre per mor de les influències i modes que ens arriben des de l’exterior.
A les dècades dels anys 60, 70 i 80 vam caure en l’errada de que tot allò que ens venia de fora era millor que el que noltros podíem oferir als que ens visitàvem i dels restaurants van desaparèixer els plats de la nostra cuina per a donar entrada als plats internacionals, aquells plats més turístics que tant els trobàvem aquí, com a Mallorca com a qualsevol indret turístic.
Hem de preservar i recuperar la nostra cuina, hem d’apostar pels receptaris tradicionals, per aquella cuina que es diu d’arrels i que de cada vegada aquesta cuina nostra tengui més presència a les cartes dels restaurants.
És per açò cadascun de noltros, dins les nostres possibilitat no hem d’escatimar esforços per a recuperar, per a difondre, i fomentar algunes de les receptes més nostres i, d’aquesta manera ens sumam al que ha de ser un els principals objectius de Menorca com a Regió Europea de la Gastronomia, conservar, promoure i fomentar la nostra cuina tradicional, el producte local i de temporada amb la que s’elaboren aquests plats i que les futures generacions de cuiners i cuineres els conservin, els estimin, els cuinin als restaurants i no deixin que aquesta cuina nostra desaparegui.
Les Administracions locals i la insular han de jugar un paper essencial, són els que han de posar les eines perquè aquesta cuina nostra no es perdi, com també són les Administracions les que han de fer passes, acords, accions per a recuperar la nostra cuina antiga i donar-la conèixer per una banda a les noves generacions de menorquins i menorquines i, també per altra banda als que ens vénen a visitar des de fora i s’interessen per la nostra gastronomia, perquè si una cosa hem de tenir clara de cara al turisme gastronòmic, és que Menorca és molt més que caldera de llagosta.
Si feim una ullada a les cartes dels restaurants de Menorca, quantes d’elles podem dir que siguin cartes de cuina menorquina? Quants de restaurants que tinguin més d’un 80% de plats de cuina menorquina a la seva carta o quants en tenen un 50%? Crec que els podem comptar amb ses dues mans i ens sobraran dits.
Plats com el conill amb tomatigat o amb cebes, canons amb conill, panadera de be, marrania, calderes com les de crancs de fonera o de peix roquer, serrans fregits, freixura, trunyelles de be, llengua amb fesols, feixets i no xerrem de plats de llegums com els ciurons, llenties, mongetes i guixons… son alguns exemples.
D’altres just en trobarem una petita mostra com els caragols amb cranca, les perdius amb col, els cocs amb cega o l’arròs de la terra que va recuperar Miquel Mariano de Ca n’Aguedet i que ara amb la nova cuina menorquina n’han sortit diferents plats i ara també la gent el torna a cuinar a casa seva…
També hem perdut gran part dels menjars dels receptaris de les cases nobles com són els pastelons, que eren reservats per a les grans celebracions i n’elaboraven de carn i de peix com els de bou, el de conill, el de perdiu, de pagells, de molls, d’anfós… Com també estam perdent receptes festives fins fa unes dècades ben usuals com el gall dindi ple de cuscussó, el gall dindi farcit de prunes, panses, albercocs secs i pinyons, i fins i tot m’atreviria a dir que el gall dindi rostit de cada vegada es veu menys a les taules del nostre Nadal i Cap d’Any.
Si demanam a les nostres mares i àvies el que menjaven de petites, ben segur que trobarem plats que avui potser no hem menjat mai com un pancuit, un oliaigua amb col o oliaigua amb espàrrecs o sopes broixes. Cuina de postguerra, diran molts, però no era més que cuina de subsistència, cuina ben nostra. Una cuina de temporada i d’anyades, de quan no hi havia l’abundància que tenim ara.
Per altra banda hem de reconèixer que tenim una bona oferta de cuina marinera, és ben cert, però de peix i marisc que podríem denominar noble o de qualitat. Calderes de llagosta, de gamba vermella, d’escamarlà. Peixos com déntols, pagres, anfossos, molls, cap-roig, rap i ratjada… són els que més trobarem, però que passa amb les mòlleres de roca, els escorballs, les cànteres, les morrudes, els serrans, la morena, el gató, la mussola, el pirulí o el peix roquer per exemple?
Sí que trobarem una fritura de calamar, mussola, gamba vermella, sonsos.. Però us han ofert mai una fritada de serrans, vaques, esparalls, donzelles i variades?
Perquè no trobam aquests peixos, comuns a plaça, a les cartes dels restaurants?
També ens passa amb les carns. La vedella es limita a mitjanes i entrecots. El bé a costelletes i cuixes o bracets. Del porc pocs plats tenim que no siguin la porcella al forn…
Per tant no hem de deixar perdre plats com la panadera de bou, els feixets de vedella, el be amb prunes i albercocs secs o les tradicionals i senzilles costelles de porc al forn amb patates… són plats ben nostros que no trobam a gairebé cap restaurant, i açò fa que la nostra cuina autòctona no surti de les cases, i veim també amb preocupació com el canvi d’hàbits a les famílies provoca que aquests plats elaborats, alguns, es deixin de cuinar i com comentava fa uns dies amb la meva dona, potser d’aquí a uns anys deixarem de consumir peix de Menorca perquè no en sabem triar les espines i ens estam mal acostumant als filets de peix congelats o semifrescs, que només hem de posar damunt la planxa, fregir o arrebossar.
El que ens passa a la cuina, també ens passa a la rebosteria. Aquesta setmana mateix he comprat un xuclador –així deim a Ciutadella al que crec que aquí deis panets de crema- El seu sabor m’ha transportat als anys d’infantesa, de quan anava a Calós i els comprava al forn de Can Pau o del Carrer del Bisbe per a fer sa bereneta. El panet de viena dolç com un brioix de mantega, el farciment de crema amb el seu gust de canyella i vainilla, el sucre en pols… Estic segur que si ara demanés a un fillet o filleta de 6 a 10 anys que és un xuclador, sa resposta seria: Açò que és?
Ells coneixen la rebosteria industrial o el detriment d’aquell xuclador de crema que avui està farcit de crema de xiculati que es alternativa local al bollicao.
Són necessàries accions a les escoles, com també de promoció, cursos de cuina, tast i concursos de rebosteria i de cuina menorquina, que també necessiten, especialment per als més petits, un control per part de dietistes per tal d’aconseguir una dieta saludable com la dels nostres majors, que recordem menjàvem de tot, perquè no tenien massa a triar, i ho menjaven amb mesura, de tant en tant o en determinades ocasions i celebracions. Tornar a la nostra dieta mediterrània menorquina també ens ajudarà a no perdre els nostres plats de sempre.
Tornem però a la rebosteria. Antany, cada forn tenia les seves especialitats com podien ser les galetes: hi havia que en feien de tel de llet, altres galetes marrones. A Ciutadella les capones, a Maó les maoneses. Hi havia altres com les bretoñas o les paciències fines, les cubanites i els mostatxins. Ara just mantenim les galetes d’Alò o galetes molles, els rissats, les crespellines i poca cosa més, perquè les galetes industrials ens han ocupat aquest espai.
Que s’ha fet de les oranes, de les mamelles de monja, dels cubellets, dels doblegats, els congrets de monja, els quartos, duquesses, sultanes, ametllats…
Conservam encara el cuscussó a les cases i alguns forns i pastisseries de sa banda de Ciutadella com es conserven els mocadorats a Ferreries i la rebosteria de Nadal, una de les més riques es va conservant gairebé sempre de portes endins.
Tenim restaurants que ens ofereixen greixeres i púdings, com també des de fa uns anys s’està recuperant es menjar blanc. Però quants restaurants tenen rebosteria de Menorca elaborada pels sucrers i pastissers del seu poble? Potser és més rendible la pastisseria industrial de fora que la d’aquí, però d’aquesta manera provocam que el producte local no es doni a conèixer i per altra banda no hi ja sinergia econòmica entre dos sectors que hauria d’anar de la mà, el dels restauradors i el dels sucres i pastissers.
Enguany som Regió Europea de Gastronomia, som en teoria l’epicentre gastronòmic del vell continent. És només una distinció damunt el paper o vertaderament hem sabut promoure, difondre, fomentar la nostra gastronomia, el nostres productes locals, la cuina local, el que oferim als nostres forns i pastisseries o bé tot ha quedat en un segell, en una bona intenció o fins i tot m’atreveria a dir que en una cosa massa elitista i que als menorquins i menorquines de peu de carrer no ens ha arribat?
Tenim molt a fer, molta feina encara pendent per a fer realitat que la nostra cuina no es perdi, molt a fer perquè almanco un 20% dels plats i sé que és poc, de qualsevol restaurant de l’illa siguin de cuina menorquina. Però estic segur que ho podem fer, que si ens hi posam ho aconseguirem, però el paper del Consell i cadascun dels ajuntaments és indispensable, com indispensable ha de ser la feina de coordinació que ha de liderar Fra Roger amb el suport de les patronals, dels que escrivim de cuina, i sobretot de cadascun dels que sou avui aquí, perquè és també feina nostra fer que aquesta cuina heretada de les nostres mares i àvies no es perdi i que els que ens venen per endavant la recuperin i la mantinguin.
A la xerrada hi va assistir la batlessa de Ferreries, Joana Febrer; el regidor Biel Janer, diferents membres d’associacions de Ferreries i també la nutricionista Noemí Garcia.
