Encara que no sigui un plat ben propi de la nostra gastronomia, la sarsuela de peix i marisc, sí que és un cuinó que hem adoptat i que en forma part del nostre receptari de cuina marinera. De fet trobarem aquesta elaboració a diferents llibres de cuina menorquina com “Cuina de Menorca”, de Jaume Fàbrega i Carme Puigvert; o bé “Sa cuina des poble de Menorca” de Bep Al·lès, entre altres.
Aquest plat molt agradable als ulls és típic de la zona costanera de l’Empordà, la Selva (Blanes, Lloret, Tossa), al Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peníscola), a la Plana (Castelló de la Plana), a la Ribera Baixa (Cullera), a la Safor (Oliva i Gandia), a la Marina Alta (Xàbia), a Barcelona i a la Catalunya Nord i també de les nostres illes, on ens va arribar als anys 50 amb els representants de les fàbriques de calçat que van començar a demanar-la a les fondes i als restaurants que hi havia oberts al ports de Ciutadella i poc a poc es va anar incorporant a les cartes a partir dels anys 60.
La sarsuela és una preparació molt refinada, un dels grans plats de la restauració catalana, fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats tradicionalment en un tià de de fang, encara que també es pot fer en una paellera, però mai en una cassola massa fonda. Amb un sofregit i una picada, que variarà si l’elaboram a Menorca, a Mallorca o al Principat, on a cada regió hi posarem la nostra manera de fer la picada, que pot portar des d’avellanes o ametlles a galeta picada o xocolata negra.
A Ciutadella eren reconegudes les sarsueles que feia el recordat Juan Antonio Moll al “Mare Nostrum”, com també les de la Fonda Faner, Can Diego i també a Sa Figuera. A la part de Maó tenien merescuda fama les del recordat Rocamar, que elaborava el gran mestre Josep Borràs.
Tradicionalment la sarsuela es menja en reunions familiars i d’amics amb motiu de grans ocasions, si bé és un plat laboriós, cosa que ha fet que poc a poc vagi desapareixent de les taules dels restaurants, que opten més per les graellades de peix i marisc, els arrossos i les calderes, si bé encara el trobarem a alguns dels temples de la gastronomia marinera de l’illa.
Per a Manel Marquès, que fou cap de cuina del desaparegut recentment restaurant barceloní El Suquet de l’Almirall, un dels grans temples del arrossos, assegura que l’origen és inequívocament barceloní, concretament a la Barceloneta a començaments del segle XX. Per a Ferran Agulló i Jaume Fàbrega el plat va ser creat “segurament a la Barcelona modernista“.
Hi ha una altra versió, anomenada popularment “Òpera” feta amb llagosta, cosa que li donava més preu al plat, i que d’aquesta manera se li treia un major rèdit econòmic.
Segons el recordat mestre de la cuina menorquina, Juan Antonio Moll, els principals secrets d’una sarsuela és que el producte sigui local, de qualitat i el més variat possible.
Sarsuela a s’estil den Juan Antonio
Ingredients: 4 coes de rap petites, 4 cap-roigs de ració, 4 orades de ració i 4 tallades d’anfós, 4 calamars de ració frescos, 8 gambes grosses, 8 escamarlans, 1 quilo de musclos i 1 quilo de cloïsses, farina, fumet de peix, dues cebes grosses, dues tomàtigues de ramellet, 8 grans d’all, una branca de julivert, 1/2 got de Jerez, 1/2 de conyac, 2 pebres vermells, una llauna petita de fesolets, 6 ametlles, safrà, oli d’oliva i sal.
El peix, un cop netejat i tallat s’enfarina i es fregeix en oli d’oliva i es reserva. Segui- dament fregirem, dins el mateix oli, les gambes, els escamarlans i les anelles de calamar (alerta que esquitxen) i també ho reservem.
Col·larem ben bé l’oli de la fritura i el posarem dins un tià de terra on faren un sofre- git amb les cebes, tallades el més finament possible, els grans d’all també el més petit possible, i les tomàtigues sense pell ni llavors. Deixarem que el sofregit es ben confiti i el passem pel túrmix. El tornem a posar al tià i quan comenci a sofregir hi posam el fumet de peix, el mig got de Jerez i el conyac i deixem que arranqui el bull.
A part tallarem els pebres en trocets i els afegim al tià juntament amb els fesols i quatre brins de safrà.
Quan el suc hagi minvat a la mitat, hi col·loquem els talls de peix i el marisc, que han de quedar tapats per la salsa i ho enfornem uns 10 minuts, no més, a 150 graus.
