Itziar Lecea / Ciutadella – El reconegut cuiner de Canal Cocina, Sergio Fernández, és part del jurat del Concurs Nacional de cuina aplicada a la Vaca Vermella de Menorca, que es fa demà, diumenge dia 3, a la Plaça de la Llibertat. Amb motiu de la seva visita, xerram de producte local, del manteniment de l’activitat primària i dels preus de la cistella de la compra.
Coneix Menorca?
En realitat no la conec molt bé, perquè hi he estat de manera molt breu. Sí que conec part de la seva gastronomia, perquè he tingut molts alumnes que hi han viscut, pel que m’han contat meravelles de la gastronomia menorquina. Evidentment, he sentit a xerrar del formatge, però també del cuixot.
Com es va iniciar en el món de la gastronomia?
La meva família sempre ha estat lligada a la gastronomia, però també a l’agricultura i la ramaderia. El meu pare és de Lleó, i ma mare és de Jaén, i sempre hem estat molt vinculats a aquest món. En el fons, la gastronomia sempre l’hem tinguda molt present, tot i no tenir negoci propi. Sí que teníem accés al producte primari, ja que mon pare s’ha dedicat tota la vida a l’agricultura i la ramaderia, pel que conec bé els bovins.
El boví menorquí també?
Aquesta encara no, però aquest cap de setmana les coneixeré. Ja en tenc ganes.
Què aporta a una cuina el fet de fer feina amb producte local?
Fer feina amb producte local sempre et dona aquell més a més de què, al tenir-lo a prop, el pots seleccionar tu mateix. Avui en dia, amb tanta globalització et demana de tot. Tenir una raça com la wagyu i emprar-la i deixar de banda una raça autòctona, per exemple, em sembla fatal. Perquè, a més, quan ens visiten de fora, ens solen demanar el producte de la terra. No sé per què, però aquí ens agrada més el que ve de fora, quan tenim un producte espectacular. No només es demana, sinó que, a més, agrada. Jo he viscut a països com el Japó o la Xina, i estan fascinants amb els nostres productes.
En general, pagam per qualitat més que per quantitat a l’hora de menjar?
Som consumidors de producte de qualitat, però sobretot si ve de fora. El problema és que ens fixam molt en el nom, en el que ens sona i coneixem. És una assignatura pendent, la de donar a conèixer el producte de la terra, el d’aquí. Perquè, malauradament, el fet de vendre el quilòmetre zero no és factible, perquè no tots els territoris poden produir de tot. Les paraules són molt polides, però no sempre són veritat. Per tant, jo som defensor del producte de proximitat, més que del quilòmetre zero. I emprar el de proximitat si hi és, perquè tampoc es poden fer miracles si no tens segons quins productes. Baso molt la meva cuina en l’estacionalitat, que per jo és el més atractiu.
Bé ho sabem a Menorca, tot i que no ens podem queixar de varietat. Hi ha algun producte de les Illes que hagi captat la seva atenció?
De les Illes sempre m’ha interessat l’ús que es fa de productes que s’han inclòs dintre de la dieta mediterrània, però perquè no hi ha altra. Com, per exemple, el conill, que no és una carn que sigui molt apreciada, però que és molt bona. O aliments que sempre s’han emprat, però que els hi donam l’esquena, com els caragols. Amb aliments molt normals o simples, es poden fer receptes molt bones.
Què podem fer per valorar el producte que tenim a casa?
Hauríem de donar a conèixer el que és de casa, perquè hi ha moltíssima gent que desconeix el que té al seu territori. I hi ha influït molt -i està malament que ho digui jo, que hi faig molta feina- la televisió. No és el meu cas, perquè sempre dic que s’ha de menjar el que es té a l’abast. Però hi ha productes que ens arriben de molt enfora que s’han posat de moda per sortir a la televisió, com és el cas de la sal de l’Himàlaia, que ja veus pel nom d’on arriba. Sembla que si no ha fet mils de quilòmetres, ja no és bo. I crec que hauríem de tornar al que sempre hem menjat, les de qualitat.
Tanmateix, seguint l’exemple de la sal, de l’Himàlaia és prou cara.
El principal problema de popularitzar un producte és que s’incrementen els preus quan, fa anys, eren aliments que els podia comprar tothom. La proximitat és interessant sempre que la puguem pagar. Que és el principal problema quan s’ha d’omplir la cistella de la compra. Estem en un procés de que si és bo, ho has de pagar a un preu molt alt, que és el que em sembla regular. Però com els preus els marca la llei de l’oferta i la demanda, poc hi podem fer.
Haurien de baixar els preus dels aliments?
Hi va molt lligat al cost de producció dels aliments. Saps què val un tractor? O a quant puja la factura del gasoil cada mes a un lloc? Tot s’ha globalitzat tant que, els que realment han de cobrar, no cobren el que toca si no posen els preus alts, perquè sinó no es pot mantenir la feina del sector primari. Per açò crec que s’ha de consumir el que es té més a prop. I que el camp es pugui mantenir per si sol, no fermat sempre a les subvencions. No és un tema fàcil de resoldre, però hauríem de veure com dur el producte del camp a la cuina a un preu lògic.
Quines propostes té per arribar a cuinar a un preu lògic?
Crec que la diversificació al camp és un dels factors que més poden ajudar. Tots volem viure millor i tenir certes comoditats, la gent del camp també. La qualitat ha de tenir un preu, que s’ha de poder mantenir. I, pel camí, no hauríem de perdre tampoc les arrels, el que sempre ha estat lligat al territori. Sigui la vaca menorquina o qualsevol altre producte que estigui arrelat a un lloc. El que és vital és donar a conèixer el producte, com deia abans. El que no es coneix, no existeix, pel que el coneixement és la principal finestra per mantenir el producte de la terra dintre de les cistelles de la compra.
